Contenido de gluten en los alimentos

Contenido de gluten en los alimentos

La semana pasada recibí una consulta interesante: Annika quería saber si la harina de trigo o la de espelta contienen más gluten. Como persona celíaca, intento por supuesto no ingerir nada de gluten, así que hasta ahora no me había planteado esa pregunta, ya que ambas están en mi lista roja.
Sin embargo, para aquellos de vosotros que «solo» padecéis sensibilidad al gluten, el tema del contenido de gluten en los alimentos es sin duda de gran interés. Por eso, espero poder ofreceros aquí una buena visión general, no solo sobre el trigo y la espelta ;)

Harinas
En primer lugar, la respuesta a tu pregunta, Annika, que a mí me ha sorprendido: de hecho, la harina de espelta (tipo 630), con unos 10 300 mg, contiene aproximadamente 1 700 mg más de gluten por cada 100 g que la harina de trigo habitual en el mercado (tipo 405), que contiene algo menos de 8.600 mg de gluten por cada 100 g. En una comparación directa, la harina de centeno es la que mejor sale parada entre las harinas que contienen gluten, con apenas un tercio del contenido de gluten de la espelta, es decir, 3.100 mg por cada 100 g. No obstante, las harinas elaboradas con cereales que contienen gluten suelen tener un contenido muy elevado de este, por lo que las personas con sensibilidad al gluten deberían consumirlas con moderación. Quien no quiera renunciar a sus harinas habituales por su sabor o sus propiedades para hornear, puede mezclarlas simplemente con otras alternativas sin gluten y reducir así la ingesta de gluten. Todas las grandes cadenas de supermercados de Alemania ya cuentan en su surtido con harinas sin gluten, como la de almendra, la de coco, la de trigo sarraceno o la de garbanzos.

Bebidas
La mayoría de las bebidas son, por naturaleza, sin gluten, aunque hay algunas excepciones, como por ejemplo la cerveza. La que tiene mayor contenido en gluten es la cerveza de trigo, con 274 mg por cada 100 g. Dado que, además, suele servirse en vasos de medio litro, es posible que muchos de vosotros alcancéis o superéis vuestro nivel de tolerancia con unos 1370 mg por cada 0,5 litros. Por eso, mi recomendación sería una cerveza Pilsner Lager, con solo 1,2 mg de gluten por cada 100 g (6 mg por cada 0,5 litros), lo que la convierte en una alternativa baja en gluten realmente buena. Incluso si os tomáis más de un vaso.

Clasificación según el contenido en gluten
Aquí os dejo algunos conceptos básicos para que podáis evaluar mejor los alimentos y su contenido en gluten. En principio, según el denominado Reglamento sobre información alimentaria, deben indicarse todos los ingredientes que puedan provocar alergias o intolerancias. Entre ellos se incluyen los cereales que contienen gluten, concretamente el trigo (como la espelta y el trigo khorasan), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas, así como los productos elaborados a partir de ellos; además, los fabricantes de alimentos pueden proporcionar de forma voluntaria información adicional sobre la ausencia de gluten («sin gluten») o su contenido reducido («con un contenido muy bajo de gluten») en los alimentos. En Alemania, anteriormente solo existían dos categorías para la declaración del contenido de gluten en los alimentos:

«muy bajo»: 21-100 mg de gluten por kg de alimento o 21-100 ppm

«Sin gluten»: 0-20 mg de gluten por kg de alimento o 0-20 ppm

A mí, personalmente, me importa mucho concienciaros a todos de que incluso los productos etiquetados como «sin gluten» pueden contener trazas de gluten de hasta 2 mg por cada 100 g de alimento, y que estas trazas pueden acumularse. Por eso, incluso para aquellos de vosotros que intentáis seguir una dieta totalmente sin gluten, prestad siempre atención a los ingredientes y recordad que los grupos de alimentos más saludables, como la fruta y la verdura, también son totalmente libres de gluten.

El Centro de Competencia en Nutrición (KErn) ha elaborado una lista detallada con los contenidos de gluten, que puede consultarse en:

https://www.kern.bayern.de/mam/cms03/themen/bilder/flyer_gluten.pdf

Si queréis saber más sobre la declaración del gluten en los alimentos, no dudéis en visitar el siguiente enlace:

https://www.gluteostop.com/#tipps

Si tenéis alguna pregunta sobre este tema o sobre otros aspectos relacionados con la alimentación sin gluten, no dudéis en escribirme un correo electrónico a info@gluteostop.com indicando en el asunto «Pregúntale a Lisa». Intentaré responder a vuestras preguntas lo antes posible y de forma detallada, ¡y siempre me encanta mantener un intercambio activo de opiniones!

Un saludo muy cordial

Vuestra Lisa

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