¿A cuánto equivalen 20 ppm de gluten?

¡Son 10 mg de gluten!

Muchos expertos consideran que 10 miligramos de gluten al día es, en general, una cantidad segura para la mayoría de las personas con celiaquía.1 Sigue habiendo opiniones divergentes sobre qué cantidad de gluten puede considerarse segura para las personas con intolerancia al gluten, ya que cada persona afectada presenta un grado de sensibilidad diferente.2 Por ello, hay países como Australia que, a diferencia de Alemania, no establecen como límite para los productos sin gluten las 20 ppm, sino 0 ppm, es decir, el límite de detección. Si se detecta la presencia de gluten, el producto no puede etiquetarse como «sin gluten».

Pero, ¿cuánto son 10 mg de gluten? Hemos intentado representar gráficamente esta cantidad para que resulte más fácil comprender lo poco que es (véase el gráfico).

Una rebanada de pan de molde suele pesar 25 g y mide 9,0 x 9,5 cm. Según el informe anual de 2014 del Instituto Alemán de Investigación, el pan de molde de trigo contiene 6.900 miligramos de gluten por cada 100 gramos.³ Esto significa que una rebanada de pan de molde contiene 1.725 mg de gluten. Si hacemos el cálculo, 0,145 g de pan de molde contienen los 10 mg de gluten mencionados. O dicho de otra forma, una migaja de pan de molde de 7,2 mm x 6,8 mm contiene la cantidad máxima de gluten que se debería ingerir en todo un día.

Esto pone de manifiesto lo difícil que resulta llevar una vida sin gluten en el día a día, cuando incluso la más mínima contaminación con alimentos que contienen gluten, como las migas de pan, puede suponer un problema importante. Otras situaciones cotidianas son, por ejemplo, la heladería con los cucuruchos expuestos en el mostrador abierto, el restaurante en el que se preparan tanto platos con gluten como sin gluten, o la casa de amigos que tienen alimentos con gluten. En estos casos, es casi inevitable que los platos contengan restos de gluten de forma involuntaria. Por ello, las personas con sensibilidad al gluten, pero sobre todo los pacientes celíacos, deben preguntar siempre con detalle.

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¡Vuestra Lisa!

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1 Slot, I.; Bremer, M.G.E.G.; Hamer, R.J.; y Van der Fels-Klerx, H.J. (Ine). (2015). Una parte de la población celíaca sigue en riesgo a pesar de los umbrales actuales de gluten. Trends in Food Science & Technology. 43. 10.1016/j.tifs.2015.02.011.
2 Cohen, Inna, Day, Andrew y Shaoul, Ron. (2020). ¿Debería el límite de gluten ser de diez o de veinte? Una actualización sobre el debate en curso acerca de los límites de seguridad del gluten para pacientes con enfermedad celíaca. Gastrointestinal Disorders. 2. 202-211. 10.3390/gidisord2030021.
Reid, J., Allen, K. y McDonald, S. (2016). Revisión sistemática del nivel seguro de gluten para personas con enfermedad celíaca. Cochrane Australia. http://www.coeliac.org.au/research/
Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Evaluación de los riesgos para la salud derivados de la exposición al gluten en personas con enfermedad celíaca: determinación de los niveles de ingesta diaria tolerables y de los niveles de preocupación respecto al gluten. 2011.
3 G. Andersen / H. Köhler en colaboración con M. Rubach / W. Schaecke (2015): Informe anual del Instituto Alemán de Investigación de 2014, Freising, págs. 136-139.