Le gluten est une protéine naturellement présente dans de nombreux aliments à base de céréales. Aujourd’hui, on trouve souvent sur les emballages alimentaires des mentions indiquant qu’ils sont « sans gluten ». Qu’est-ce que le gluten ? Et qu’est-ce que la sensibilité au gluten exactement ?
Où trouve-t-on du gluten ?
En règle générale, seuls les aliments composés de céréales contenant du gluten ou en contenant font naturellement partie des aliments contenant du gluten. Parmi les céréales contenant du gluten, on trouve : le blé, le seigle, l'orge, l'épeautre, le blé vert et les céréales anciennes telles que l'engrain, l'amidonnier et le kamut. Par conséquent, tous les produits fabriqués à partir de ces céréales contiennent également du gluten. Les nouvelles variétés de céréales, en particulier, contiennent une grande quantité de proline, un acide aminé difficile à digérer qui entre dans la composition du gluten. L'avoine et le sarrasin peuvent également avoir été en contact avec du gluten au cours du processus de fabrication et être ainsi contaminés.
Quels aliments contiennent du gluten ?
Les aliments fabriqués à partir des céréales mentionnées ci-dessus contiennent naturellement du gluten. Il s'agit par exemple des produits de boulangerie traditionnels, des pâtes, des céréales et des pâtes alimentaires. Du gluten est parfois ajouté à certains aliments, ce qui augmente leur teneur en gluten. De même, des aliments qui seraient normalement sans gluten peuvent avoir été contaminés par du gluten au cours du processus de fabrication. C'est le cas, par exemple, des cornflakes, de la polenta, du couscous et des flocons d'avoine. Pour des raisons techniques, du gluten ou des farines de blé contenant du gluten sont ajoutés à certains produits, par exemple pour lier, améliorer le goût ou assurer la conservation, comme c’est le cas pour les plats préparés, les confiseries ou les sauces toutes prêtes.
Qu'entend-on par « sensibilité au gluten » ?
La notion de sensibilité au gluten et les symptômes qui y sont associés ont fait l'objet d'une attention croissante ces dernières années. Aujourd'hui, environ 5,7 millions de personnes en Allemagne sont considérées comme sensibles au gluten. La sensibilité au gluten désigne un ensemble de symptômes qui apparaissent après la consommation de gluten et qui s'apparentent à ceux du syndrome du côlon irritable. Elle doit être clairement distinguée de la maladie cœliaque et de l'allergie au blé.
Comment savoir si je suis sensible au gluten ?
Les symptômes liés à une sensibilité au gluten apparaissent après la consommation d'aliments contenant du gluten. Il s'agit notamment de maux de ventre, de diarrhée ou de constipation, de fatigue, de maux de tête, de ballonnements, de douleurs articulaires et musculaires, de somnolence, d'altérations cutanées et d'humeur dépressive. Avec un régime pauvre en gluten, les symptômes s’atténuent généralement très rapidement.
Ces symptômes sont également caractéristiques du syndrome du côlon irritable ; c'est pourquoi des confusions peuvent survenir lors du diagnostic, surtout si celui-ci n'a pas été posé par un médecin. En conséquence, les symptômes ne sont pas traités correctement et ne disparaissent donc pas complètement.
Comment puis-je savoir si je suis sensible au gluten ?
Les possibilités de diagnostic d'une sensibilité au gluten se limitent actuellement à un diagnostic par exclusion. La maladie cœliaque, qui est une maladie auto-immune, et l'allergie au blé peuvent être clairement identifiées et, par conséquent, clairement exclues. Une fois ces maladies exclues, un régime dit « d'élimination » est mis en place pour diagnostiquer une sensibilité au gluten. Dans ce cadre, les produits contenant du blé sont dans un premier temps exclus de l'alimentation. Si les symptômes s'améliorent, on réintroduit progressivement les produits contenant du blé. Si des troubles réapparaissent, ceux-ci sont alors imputables au blé et l'on peut supposer une sensibilité au gluten.
Que puis-je faire en cas d'intolérance au gluten ?
À ce jour, la seule recommandation pour les personnes sensibles au gluten est d'adopter un régime sans gluten ou pauvre en gluten afin de réduire les symptômes. On ne sait pas encore s'il est nécessaire d'exclure complètement le gluten de l'alimentation. Il est possible, selon les individus, que de faibles quantités de gluten ne provoquent pas encore de symptômes. Cependant, aucune étude n'a encore été menée à ce sujet.
Quels sont les aliments autorisés ?
Les aliments non transformés sont généralement sans gluten, à condition qu'ils n'en contiennent pas naturellement et qu'ils n'aient pas été mélangés à des aliments contenant du gluten au cours du processus de fabrication. Il s'agit par exemple du riz, du maïs, du millet, du sarrasin, du quinoa, des fruits à coque, des huiles, des herbes et des épices, des fruits et légumes, de la viande ou du poisson, du lait et des produits laitiers tels que le fromage blanc, le fromage et le yaourt.
Il existe aujourd’hui de nombreux produits sans gluten, soit fabriqués spécialement sans gluten, soit dont le gluten présent a été éliminé à l’aide d’enzymes au cours du processus de fabrication. Ces produits coûtent généralement plus cher que les produits classiques et sont souvent plus transformés. Leur teneur en matières grasses et en sucre est souvent plus élevée, tandis que leur teneur en fibres alimentaires est nettement plus faible. Des micro- et macronutriments importants peuvent ainsi être consommés en quantités peu équilibrées, de sorte qu’on ne peut pas affirmer que les produits sans gluten sont automatiquement plus sains. Selon la loi, les aliments étiquetés « sans gluten » peuvent encore contenir des traces de gluten à hauteur de 2 mg maximum pour 100 g de produit. Il en résulte que, même avec un régime alimentaire supposé « sans gluten », on peut facilement absorber jusqu’à 400 mg de gluten par jour. Ces quantités résiduelles de gluten « caché » peuvent suffire à faire apparaître les symptômes décrits ci-dessus chez les personnes sensibles.
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