Le gluten caché : mythe ou réalité ?

Quiconque pense pouvoir se fier exclusivement à l'étiquetage « correct » des produits risque, dans certaines circonstances, d'être exposé à une forte consommation involontaire de gluten.

La maladie cœliaque (MC) est une maladie systémique à médiation immunitaire provoquée par la consommation de gluten chez les personnes génétiquement prédisposées. Il s'agit de l'une des maladies chroniques les plus courantes, touchant environ 1 % de la population en Europe et en Amérique du Nord (1,2). Le seul traitement disponible pour la maladie cœliaque est le régime sans gluten (RSG), qui consiste à exclure de l'alimentation les céréales contenant du gluten (à savoir le blé, le seigle, l'orge, le triticale, la semoule ou le blé dur, l'épeautre et le kamut) (3). Malgré l’efficacité reconnue du régime sans gluten, il est très difficile d’en assurer le respect strict ; plusieurs études indiquent en effet que jusqu’à 50 % des patients atteints de la maladie cœliaque consomment du gluten, que ce soit de manière intentionnelle ou accidentelle (3,4). L'ingestion prolongée de traces de gluten (10 à 50 mg par jour) peut endommager la muqueuse de l'intestin grêle (5). Une étude récente a estimé l'exposition moyenne involontaire au gluten chez les patients atteints de la maladie cœliaque à environ 150 à 400 mg/jour (moyenne), une proportion importante d’entre eux consommant systématiquement plus de 200 mg de gluten par jour (6).

Toutes les personnes concernées ne réagissent pas au gluten caché

Seuls 10 à 20 % des personnes atteintes de la maladie cœliaque présentent ce qu'on appelle le tableau clinique complet de la maladie ; beaucoup d'entre elles ont des symptômes atypiques, voire aucun symptôme, et ignorent donc longtemps qu'elles sont atteintes. Dans de nombreux cas, la maladie ne se manifeste toutefois qu’indirectement, à travers les conséquences d’une malnutrition. Ainsi, une carence en fer peut entraîner une anémie, tandis qu’un apport insuffisant en calcium peut conduire à l’ostéoporose. Si l’intolérance au gluten n’est pas diagnostiquée, les carences nutritionnelles peuvent entraîner des retards de développement chez les enfants et les adolescents. Chez les adultes, d’autres complications peuvent survenir, notamment l’infertilité et le cancer colorectal.

Qu'entend-on par « gluten caché » ?

Par « gluten caché », nous entendons le gluten présent dans des produits sans que le consommateur puisse s'en rendre compte. Et cela s'explique par différentes raisons :

⁠1) Teneur résiduelle en gluten dans les produits sans gluten : en Allemagne, celle-ci peut encore atteindre 20 ppm (2 mg/kg). Même les aliments contenant 100 ppm de gluten peuvent encore être présentés comme « spécialement formulés pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque » s'ils ont été fabriqués selon un procédé particulier visant à réduire leur teneur en gluten. (7)

⁠2) Les aliments contaminés par du gluten, que ce soit lors de leur fabrication ou de leur préparation. Les autorités de contrôle alimentaire appliquent ici un seuil de 80 ppm. Les teneurs inférieures à cette valeur ne font pas l'objet de poursuites. Des études ont ainsi montré que des pâtes sans gluten cuites dans la même eau que des pâtes contenant du gluten pouvaient contenir jusqu'à 115,7 ppm de gluten. (8)

⁠3) Les denrées alimentaires incorrectement étiquetées ou non étiquetées. On croit à tort qu'en Allemagne, toutes les denrées alimentaires sont correctement étiquetées. Chaque année, les services d'analyse de la surveillance alimentaire du Bade-Wurtemberg publient leur bilan sur les allergies. Un rapport qui porte également sur le gluten.

Les produits étiquetés « sans gluten » font également l'objet de ces analyses. Il est apparu que, ces dernières années, du gluten a été détecté à plusieurs reprises dans des produits censés être sans gluten. Après 2014 et 2018, le pic a été atteint en 2021 avec 6 % des échantillons analysés, dont près de 4 % dépassaient même la limite maximale autorisée de 20 ppm. Comme il s’agit alors d’un produit dangereux pour la santé des personnes atteintes de la maladie cœliaque, un rappel public de ces produits a été lancé.

Outre les produits portant la mention « sans gluten », des centaines de produits prêts à consommer classiques ont également été analysés chaque année. L'analyse a porté aussi bien sur des produits préemballés que sur des produits non emballés (vente au comptoir). Il est frappant de constater que de nombreux produits mal étiquetés ont été détectés, en particulier parmi les produits prêts à consommer. En 2016, 23 % de l’ensemble des produits emballés analysés dépassaient encore la limite de 80 ppm et ont fait l’objet d’une réclamation ; ainsi, en 2021, parmi les produits vendus au comptoir, 31 % de l’ensemble des produits analysés contenaient encore du gluten (> 80 ppm), bien que la présence de gluten n’ait pas été indiquée. (9,10)

Ainsi, ceux qui pensent pouvoir se fier exclusivement à l'étiquetage « correct » sur les produits, au restaurant, en voyage ou chez des amis risquent, dans certaines circonstances, d'être exposés à une forte consommation involontaire de gluten.

L'objectif de toute personne souffrant d'une intolérance au gluten doit être de consommer le moins de gluten possible ; à cet effet, les enzymes peuvent constituer un soutien complémentaire à un régime « prétendument » sans gluten.
⁠Il est toutefois clair qu’un produit enzymatique tel que GluteoStop ne peut pas se substituer à un régime sans gluten. MAIS il peut, en complément d’un régime sans gluten, aider à réduire l’exposition involontaire et inconsciente au gluten. Et c’est bien là l’essentiel : limiter au maximum l’apport en gluten dans son organisme.

SOURCE :

1. Fasano A, Catassi C. Pratique clinique. La maladie cœliaque. N Engl J Med 2012 ; 367 : 2419-26.

2. Lionetti E, Castellaneta S, Francavilla R, et al. Introduction du gluten, statut HLA et risque de maladie cœliaque chez l'enfant. N Engl J Med 2014 ; 371 : 1295-303.

3. Lionetti E, Catassi C. Nouveaux éléments concernant l'épidémiologie, la pathogenèse, les manifestations cliniques et le traitement de la maladie cœliaque. Int Rev Immunol 2011 ; 30 : 219-31.

4. Hall NJ, Rubin G, Charnock A. Revue systématique : observance d'un régime sans gluten chez les patients adultes atteints de la maladie cœliaque. Aliment Pharmacol Ther 2009 ; 30 : 315-30.

5. Catassi C, Fabiani E, Iacono G, et al. Essai prospectif, en double aveugle et contrôlé par placebo visant à établir un seuil de gluten sans danger pour les patients atteints de la maladie cœliaque. Am J Clin Nutr 2007 ; 85 : 160-6.

6. Syage JA, Kelly CP, Dickason MA, et al. Évaluation de la consommation de gluten chez les patients atteints de la maladie cœliaque suivant un régime sans gluten. Am J Clin Nutr 2018 ; 107 : 201-7.

7. RÈGLEMENT D'APPLICATION (UE) n° 828/2014 DE LA COMMISSION du 30 juillet 2014 fixant les exigences relatives à la fourniture d'informations aux consommateurs concernant l'absence ou la teneur réduite en gluten dans les denrées alimentaires

8. Weisbrod VM, Silvester JA, Raber C, McMahon J, Coburn SS, Kerzner B. La préparation d'aliments sans gluten à côté d'aliments contenant du gluten n'est peut-être pas toujours aussi risquée pour les patients cœliaques que le suggèrent les guides alimentaires. Gastroenterology. Janvier 2020 ; 158(1) : 273-275. doi : 10.1053/j.gastro.2019.09.007. Publication électronique du 24 septembre 2019.

9. Waiblinger HU, Schulze G. Seuils d'intervention pour les allergènes alimentaires : une approche pour le contrôle officiel des denrées alimentaires en Allemagne. J AOAC Int. 1er janvier 2018 ; 101(1) : 17-22.

10. https://www.ua-bw.de/