La teneur en gluten de la bière

LA TENEUR EN GLUTEN DE LA BIÈRE : DE QUOI S'AGIT-IL ?

La bière brassée selon la loi allemande sur la pureté est élaborée à partir de houblon, de malt, de levure et d'eau. Le malt, quant à lui, peut être issu de différentes céréales (orge, blé, seigle) et, comme la plupart des céréales contiennent du gluten, la bière est presque toujours interdite aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'une sensibilité au gluten (NCGS).

En effet, pour une personne souffrant d'une sensibilité ou d'une intolérance au gluten, la simple consommation d'un verre de bière peut déjà constituer un risque pour sa santé.

Ce que la plupart d'entre vous ignorent, c'est que la teneur en gluten de la bière peut varier considérablement selon le type de bière. Les amateurs de bière savent toutefois qu'il existe d'innombrables variétés de bières sur le marché. C'est en fonction du mode de brassage et des céréales sélectionnées que l'on distingue les différentes variétés de bière, dont le goût et l'aspect varient en conséquence. Mais ce ne sont pas seulement les propriétés sensorielles qui varient : la teneur en gluten de ce breuvage à base d'orge si apprécié peut également varier considérablement selon la variété de bière et la méthode de brassage.

• Fais-tu toi aussi partie des personnes qui souffrent de la maladie cœliaque ou de ce qu'on appelle la sensibilité au gluten (NCGS) ? Dans ce cas, tu dois faire très attention à tous les aliments contenant des céréales. Même les boissons, comme la bière, ne font pas exception !

• Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, cela n'aura toutefois aucune importance, car même la bière vendue dans le commerce contient déjà trop de gluten pour elles.

• En cas de sensibilité au gluten (NCGS), en revanche, les différences de teneur en gluten entre les différentes variétés de bière peuvent jouer un rôle déterminant.

BIÈRE POUR LES PERSONNES ATTEINTES DE LA MALADIE CŒLIAQUE

Les brasseurs se sont penchés sur la question et proposent désormais également de la bière sans gluten. Malheureusement, cette bière spéciale sans gluten est souvent nettement plus chère que la bière classique et, comme on le sait, les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Les prix de la bière sans gluten varient ici, mais tu peux t'attendre à payer environ quatre euros ou plus par litre.

Mais attention : selon la législation alimentaire européenne, une bière portant la mention « sans gluten » (épi barré) peut tout de même contenir jusqu’à 20 mg de gluten par kg (environ 1 litre). On court donc le risque qu’une simple « demi » (0,5 litre de bière) suffise à atteindre la valeur indicative de 10 mg de gluten par jour.

Il est intéressant de noter que certaines bières « sans gluten » disponibles sur le marché sont produites à l'aide d'enzymes AN-PEP ; plus précisément, le gluten est réduit au cours du processus de brassage grâce à cette enzyme, à un niveau permettant de commercialiser cette bière comme une bière sans gluten.1 Nous utilisons cette même enzyme AN-PEP dans GluteoStop.

LE GLUTEN DANS LA BIÈRE : LES TENEURS VARIENT ÉNORMÉMENT²

La teneur en gluten d'une bière dépend en grande partie du type de céréale utilisé et du processus de brassage. Commençons par la mauvaise nouvelle : la bière de blé (Weißbier), très appréciée notamment en Bavière, présente malheureusement la teneur en gluten la plus élevée. En effet, un litre de bière de blé contient environ 250 milligrammes de gluten et n’est donc pas recommandée, même pour les amateurs de bière présentant une sensibilité au gluten. Il existe toutefois des variétés de bière dont la teneur en gluten est bien inférieure, ce qui permet aux amateurs de bière sensibles au gluten de s'autoriser un verre ou deux.

C'est la bière blonde de type Pilsener (Pilsener Urtyp) qui présente de loin la plus faible teneur en gluten, avec seulement environ 1,2 milligramme de gluten par litre. Certaines personnes sensibles au gluten devraient pouvoir en consommer en petites quantités. Par mesure de précaution, il est toutefois recommandé de prendre la dose journalière de GluteoStop en complément.

La bière blonde forte suit, avec environ 2,7 milligrammes de gluten par litre.

Une bière brune forte, en revanche, contient environ 4,6 milligrammes par litre de gluten, soit près du double de la bière blonde forte.

Si tu penses qu'une bière sans alcool ou une bière de malt (comme la Vitamalz) est sans gluten, tu te trompes lourdement. En effet, les bières sans alcool ou les bières de malt contiennent respectivement environ 3,2 et 3,3 milligrammes de gluten par litre, soit plus que la bière Pils. La bière sans alcool n'est pas non plus une alternative pour les amateurs de bière atteints de la maladie cœliaque, mais cela ne signifie pas pour autant qu'ils doivent renoncer à leur bière. Comme décrit ci-dessus, il existe désormais plusieurs fabricants dont la bière est certifiée par le logo « épi barré ». À noter toutefois que ce label confirme uniquement que la bière contient moins de 20 mg de gluten par kilogramme, soit environ 1 litre.

C'est pourquoi nous recommandons aux personnes sensibles au gluten de prendre du GluteoStop® avant de consommer de la bière sans gluten ou à faible teneur en gluten, afin de réduire l'exposition au gluten résiduel.

SOURCE :

1 Michiel Akeroyd, Sylvie van Zandycke, Joost den Hartog, Jozé Mutsaers, Luppo Edens, Marco van den Berg et Chantal Christis (2016) AN-PEP, endopeptidase spécifique de la proline, dégrade tous les peptides immunostimulants connus du gluten présents dans la bière à base de malt d'orge, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 74:2, 91-99, DOI : 10.1094/ASBCJ-2016-2300-01

2G. Andersen / H. Köhler, en collaboration avec M. Rubach / W. Schaecke (2015) : Rapport annuel de l'Institut allemand de recherche 2014, Freising, p. 136 – p. 139