Teneur en gluten des aliments
La semaine dernière, j'ai reçu une demande intéressante : Annika voulait savoir si la farine de blé ou celle d'épeautre contenait le plus de gluten. Étant « cœliaque », j'essaie bien sûr de ne consommer absolument pas de gluten ; je ne m'étais donc jamais posé la question, car ces deux farines figurent sur ma liste noire.
Pour ceux d’entre vous qui ne souffrent « que » d’une sensibilité au gluten, la question de la teneur en gluten des aliments présente certainement un grand intérêt. J’espère donc pouvoir vous donner ici un bon aperçu, et pas seulement sur le blé et l’épeautre ;)
Farines
Tout d'abord, voici la réponse à ta question, Annika, qui m'a moi-même surpris : en effet, la farine d'épeautre (type 630), avec environ 10 300 mg, contient environ 1 700 mg de gluten de plus pour 100 g que la farine de blé courante (type 405), qui en contient un peu moins de 8 600 mg pour 100 g. En comparaison directe, c’est la farine de seigle qui s’en sort le mieux parmi les farines contenant du gluten, avec à peine un tiers de la teneur en gluten de la farine d’épeautre, soit 3 100 mg pour 100 g. Toutefois, les farines issues de céréales contenant du gluten sont généralement très riches en gluten et doivent donc être consommées avec modération, même par les personnes présentant une sensibilité au gluten. Si vous ne souhaitez pas renoncer à vos farines habituelles pour des raisons de goût ou de propriétés de cuisson, vous pouvez simplement les mélanger à d’autres alternatives sans gluten afin de réduire ainsi la teneur en gluten. Toutes les grandes chaînes de supermarchés en Allemagne proposent déjà dans leur assortiment des farines sans gluten, telles que la farine d’amande, de noix de coco, de sarrasin ou de pois chiches.
Boissons
La plupart des boissons sont naturellement sans gluten, mais il existe quelques exceptions, comme la bière par exemple. C'est la bière blanche qui présente la teneur en gluten la plus élevée, avec 274 mg pour 100 g. Comme elle est souvent servie dans des verres d'un demi-litre, beaucoup d'entre vous pourraient atteindre, voire dépasser, votre seuil de tolérance avec environ 1 370 mg par 0,5 litre. Je vous recommanderais donc une bière blonde de type Pilsner, qui ne contient que 1,2 mg de gluten pour 100 g (6 mg par 0,5 litre) et constitue ainsi une excellente alternative à faible teneur en gluten. Même si vous en buvez plus d’un verre.
Classification en fonction de la teneur en gluten
Je vous propose ici quelques notions de base pour vous aider à mieux évaluer la teneur en gluten des aliments. En principe, conformément au règlement dit « sur l’information alimentaire », tous les ingrédients susceptibles de provoquer des allergies ou des intolérances doivent être indiqués. Cela inclut les céréales contenant du gluten, à savoir le blé (comme l’épeautre et le blé khorasan), le seigle, l’orge, l’avoine ou leurs variétés hybrides, ainsi que les produits qui en sont issus. De plus, les fabricants de denrées alimentaires peuvent, à titre volontaire, fournir des informations supplémentaires indiquant l’absence de gluten (« sans gluten ») ou une teneur réduite en gluten (« très faible teneur en gluten ») dans les aliments. En Allemagne, il n’existait auparavant que deux catégories pour la déclaration de la teneur en gluten dans les denrées alimentaires :
« très faible » : 21 à 100 mg de gluten par kg d'aliment, soit 21 à 100 ppm
« sans gluten » : 0 à 20 mg de gluten par kg d'aliment, soit 0 à 20 ppm
Il me tient particulièrement à cœur de vous sensibiliser tous au fait que même les produits étiquetés « sans gluten » peuvent contenir jusqu’à 2 mg de gluten résiduel pour 100 g d’aliment, et que ces quantités peuvent s’accumuler. C’est pourquoi, même pour ceux d’entre vous qui s’efforcent de suivre un régime entièrement sans gluten, veillez toujours à vérifier la liste des ingrédients et n’oubliez pas que les groupes d’aliments les plus sains, comme les fruits et les légumes, sont également totalement exempts de gluten.
Le Centre de compétence pour la nutrition (KErn) a établi une liste détaillée des teneurs en gluten, disponible à l'adresse suivante :
https://www.kern.bayern.de/mam/cms03/themen/bilder/flyer_gluten.pdf
Si vous souhaitez en savoir plus sur la mention du gluten sur les produits alimentaires, n'hésitez pas à consulter le lien suivant :
https://www.gluteostop.com/#tipps
Si vous avez des questions à ce sujet ou sur d'autres thèmes liés à l'alimentation sans gluten, n'hésitez pas à m'envoyer un e-mail à l'adresse info@gluteostop.com en indiquant « Demandez à Lisa » dans l'objet. Je m'efforcerai de répondre à vos questions dans les meilleurs délais et de manière détaillée, et je me réjouis toujours d'un échange animé !
Bien cordialement
Votre Lisa
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La teneur en gluten de la bière