À quoi correspondent 20 ppm de gluten ?

Cela représente 10 mg de gluten !

De nombreux experts s'accordent généralement à considérer que 10 milligrammes de gluten par jour constituent une quantité sans danger pour la majorité des personnes atteintes de la maladie cœliaque.1 Les avis divergent toutefois quant à la quantité de gluten pouvant être considérée comme sans danger pour les personnes intolérantes au gluten, car chaque personne concernée présente un degré de sensibilité différent.2 C'est pourquoi certains pays, comme l'Australie, ne fixent pas la limite pour les produits sans gluten à 20 ppm, comme c'est le cas en Allemagne, mais à 0 ppm, c'est-à-dire la limite de détection. Si la présence de gluten peut être détectée, le produit ne peut pas être étiqueté « sans gluten ».

Mais à quoi correspondent 10 mg de gluten ? Nous avons essayé de représenter cette quantité de manière visuelle afin de mieux faire comprendre à quel point c'est peu (voir graphique).

Une tranche de pain de mie pèse généralement 25 g et mesure 9,0 x 9,5 cm. Selon le rapport annuel 2014 de l'Institut allemand de recherche, le pain de mie au blé contient 6 900 milligrammes de gluten pour 100 grammes.³ Cela signifie qu'une tranche de pain de mie contient 1 725 mg de gluten. Si l'on fait le calcul, 0,145 g de pain de mie contient les 10 mg de gluten mentionnés. Autrement dit, une miette de pain de mie de 7,2 mm x 6,8 mm contient autant de gluten que la quantité maximale recommandée pour une journée entière.

Cela montre à quel point il est difficile de suivre un régime sans gluten au quotidien, alors que même la plus infime contamination par des aliments contenant du gluten, comme des miettes de pain, peut entraîner une exposition significative. D'autres situations quotidiennes peuvent se présenter, par exemple dans un glacier où les cornets sont exposés sur un comptoir ouvert, au restaurant où l'on prépare à la fois des plats contenant du gluten et des plats sans gluten, ou chez des amis dont le foyer contient du gluten. Dans ces cas-là, il est presque inévitable que les plats contiennent involontairement des traces de gluten. C’est pourquoi les personnes présentant une sensibilité au gluten, mais surtout celles atteintes de la maladie cœliaque, doivent toujours se renseigner précisément.

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VERS LE PRODUIT

1 Slot, I. & Bremer, M.G.E.G. & Hamer, R.J. & Van der Fels-Klerx, H.J. (Ine). (2015). Une partie de la population cœliaque reste exposée à un risque malgré les seuils actuels de gluten. Trends in Food Science & Technology. 43. 10.1016/j.tifs.2015.02.011.
2 Cohen, Inna & Day, Andrew & Shaoul, Ron. (2020). Le seuil de gluten devrait-il être de dix ou de vingt ? Le point sur le débat en cours concernant les limites de sécurité du gluten pour les patients atteints de la maladie cœliaque. Gastrointestinal Disorders. 2. 202-211. 10.3390/gidisord2030021.
Reid, J., Allen, K., & McDonald, S. (2016). Revue systématique du niveau de gluten sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Cochrane Australia. http://www.coeliac.org.au/research/
Food and Drug Administration. Évaluation des risques sanitaires liés à l’exposition au gluten chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque : détermination des apports journaliers tolérables et des seuils d’alerte pour le gluten. 2011.
3 G. Andersen / H. Köhler en collaboration avec M. Rubach / W. Schaecke (2015) : Rapport annuel de l’Institut allemand de recherche 2014, Freising, p. 136 – p. 139.