Sensibilità al glutine: che cos’è?

Il glutine è una proteina presente naturalmente in molti alimenti a base di cereali. Oggi è frequente trovare etichette sui prodotti alimentari che li indicano come “senza glutine”. Cosa si nasconde dietro il glutine? E cos’è esattamente la sensibilità al glutine?

In quali alimenti è presente il glutine?
In generale, solo gli alimenti costituiti da cereali contenenti glutine o che li contengono sono naturalmente ricchi di glutine. Tra i cereali contenenti glutine figurano: frumento, segale, orzo, farro, grano verde e varietà di cereali antichi come il farro monococco, l’emmer e il kamut. Di conseguenza, anche tutti i prodotti realizzati con queste varietà di cereali contengono glutine. In particolare, le nuove varietà di cereali contengono una quantità elevata di prolina, un amminoacido di difficile digestione che è un componente del glutine. Anche l’avena e il grano saraceno possono essere entrati in contatto con il glutine durante il processo di lavorazione e quindi essere contaminati.

Quali alimenti contengono glutine?
Gli alimenti prodotti con i cereali sopra citati contengono naturalmente glutine. Si tratta, ad esempio, di prodotti da forno tradizionali, pasta, cereali e prodotti a base di pasta. Ad alcuni alimenti viene aggiunto del glutine, il che ne aumenta il contenuto. Inoltre, anche alimenti che normalmente sarebbero privi di glutine potrebbero essere stati contaminati da glutine durante il processo di produzione. Ciò riguarda, ad esempio, i cornflakes, la polenta, il couscous e i fiocchi d’avena. Ad alcuni prodotti viene aggiunto glutine o farina di frumento contenente glutine per motivi tecnici, ad esempio per legare, migliorare il sapore o conservarli, come nel caso dei piatti pronti, dei dolciumi o delle salse pronte.

Che cos’è la sensibilità al glutine?
Il concetto di sensibilità al glutine e il quadro clinico ad esso associato hanno suscitato un interesse sempre maggiore negli ultimi anni. Oggi, in Germania, circa 5,7 milioni di persone sono considerate sensibili al glutine. Con il termine «sensibilità al glutine» si descrive un quadro sintomatico che insorge dopo l’assunzione di glutine e che è simile a quello della sindrome dell’intestino irritabile. Va chiaramente distinta dalla celiachia e dall’allergia al frumento.

Come faccio a capire se soffro di intolleranza al glutine?
I disturbi legati alla sensibilità al glutine si manifestano dopo l’assunzione di alimenti contenenti glutine. Tra questi figurano dolori addominali, diarrea o stitichezza, stanchezza, mal di testa, flatulenza, dolori articolari e muscolari, sonnolenza, alterazioni cutanee e umore depressivo. Con una dieta a basso contenuto di glutine, i sintomi di solito migliorano in brevissimo tempo.
Questi disturbi sono tipici anche della sindrome dell’intestino irritabile; pertanto, soprattutto se la diagnosi non è stata effettuata da un medico, possono verificarsi confusioni. Di conseguenza, i disturbi non vengono trattati correttamente e non si risolvono completamente.

Come posso capire se sono intollerante al glutine?
Le possibilità diagnostiche per la sensibilità al glutine si limitano attualmente alla diagnostica per esclusione. La celiachia, che è una malattia autoimmune, e l’allergia al frumento possono essere chiaramente identificate e, di conseguenza, anche chiaramente escluse. Una volta escluse queste patologie, per diagnosticare la sensibilità al glutine si ricorre alla cosiddetta dieta di eliminazione. In questa fase, i prodotti contenenti frumento vengono inizialmente esclusi dall’alimentazione. Se i sintomi migliorano, si reintroducono gradualmente i prodotti contenenti frumento. Se i disturbi si ripresentano, questi sono da attribuire al frumento e si può presumere la presenza di una sensibilità al glutine.

Cosa posso fare in caso di sensibilità al glutine?
L'unica raccomandazione finora formulata per le persone sensibili al glutine è quella di seguire una dieta priva di glutine o a basso contenuto di glutine, al fine di ridurre i disturbi. Non è ancora chiaro se sia necessario escludere completamente il glutine dall'alimentazione. A livello individuale, è possibile che piccole quantità di glutine non provochino ancora alcun sintomo. A tal proposito, tuttavia, non sono ancora disponibili i risultati di studi specifici.

Quali alimenti sono consentiti?
Gli alimenti non trasformati sono generalmente privi di glutine, purché non ne contengano naturalmente e non siano stati mescolati con alimenti contenenti glutine durante il processo di produzione. Si tratta, ad esempio, di riso, mais, miglio, grano saraceno, quinoa, frutta secca, oli, erbe aromatiche e spezie, frutta e verdura, carne o pesce, latte e latticini come la ricotta, il formaggio e lo yogurt.
Ormai sono disponibili numerosi prodotti senza glutine, realizzati appositamente senza glutine oppure in cui il glutine presente è stato eliminato con l’ausilio di enzimi durante il processo di produzione. Questi prodotti costano di solito di più rispetto a quelli tradizionali e sono per lo più più lavorati. Il contenuto di grassi e zuccheri è spesso più elevato, mentre la percentuale di fibre alimentari è nettamente inferiore. Di conseguenza, importanti micro e macronutrienti possono essere assunti in quantità non ottimali, per cui non si può affermare che i prodotti senza glutine siano automaticamente anche più sani. Secondo la legge, gli alimenti etichettati come «senza glutine» possono contenere tracce di glutine fino a un massimo di 2 mg per 100 g di prodotto. Ciò comporta che, anche con una dieta apparentemente «senza glutine», si possano facilmente assumere fino a 400 mg di glutine al giorno. Queste quantità residue di glutine «nascosto» possono essere sufficienti affinché le persone sensibili manifestino già i sintomi sopra descritti.

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