Glutine nascosto: mito o realtà?

Chi crede di potersi affidare esclusivamente alla “corretta” etichettatura dei prodotti potrebbe, in determinate circostanze, essere esposto a un elevato e involontario carico di glutine.

La celiachia (CD) è una malattia sistemica a mediazione immunitaria causata dall’assunzione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. È una delle malattie croniche più comuni, che colpisce circa l’1% della popolazione in Europa e in Nord America (1,2). L’unico trattamento disponibile per la celiachia è la dieta priva di glutine (GFD), che consiste nell’esclusione alimentare dei cereali contenenti glutine (ovvero frumento, segale, orzo, triticale, semola o frumento duro, farro e kamut) (3). Nonostante la riconosciuta efficacia della dieta priva di glutine, è molto difficile garantirne il rigoroso rispetto; diversi studi riportano infatti che fino al 50% dei pazienti celiaci assume glutine in modo intenzionale o involontario (3,4). L’assunzione prolungata di tracce di glutine (10–50 mg al giorno) può danneggiare la mucosa dell’intestino tenue (5). In uno studio condotto di recente, l’esposizione media involontaria al glutine nei pazienti celiaci è stata stimata a circa 150–400 mg/giorno (valore medio), con un’elevata percentuale di pazienti celiaci che assume abitualmente più di 200 mg di glutine al giorno (6).

Non tutte le persone interessate reagiscono al glutine nascosto

Solo nel 10-20% dei soggetti affetti da celiachia si riscontra il cosiddetto quadro clinico completo della malattia: molti presentano sintomi atipici o non ne presentano affatto e quindi per lungo tempo non si rendono conto di essere affetti dalla malattia. In molti casi, tuttavia, la malattia si manifesta solo indirettamente attraverso le conseguenze della malnutrizione. Ad esempio, la carenza di ferro può causare anemia, mentre un apporto insufficiente di calcio può portare all’osteoporosi. Se l’intolleranza al glutine non viene diagnosticata, nei bambini e negli adolescenti le carenze nutrizionali possono causare ritardi nello sviluppo. Negli adulti, tra le ulteriori complicazioni figurano, tra l’altro, l’infertilità e il cancro all’intestino.

Cosa si intende per glutine “nascosto”?

Per “glutine nascosto” intendiamo il glutine presente nei prodotti che non è evidente o visibile al consumatore. E le cause sono diverse:

⁠1) Glutine residuo nei prodotti senza glutine: in Germania è ancora consentito un contenuto massimo di 20 ppm (2 mg/kg). Anche gli alimenti con 100 ppm di glutine possono ancora essere pubblicizzati come «appositamente formulati per le persone affette da celiachia», purché siano stati prodotti in modo specifico per ridurne il contenuto di glutine. (7)

⁠2) Alimenti contaminati da glutine, sia durante la produzione che durante la preparazione. Le autorità di controllo alimentare applicano in questo caso il valore soglia di 80 ppm. I valori inferiori a tale soglia non vengono presi in considerazione. Alcuni studi hanno dimostrato che la pasta senza glutine, cotta nella stessa acqua della pasta contenente glutine, poteva contenere fino a 115,7 ppm di glutine. (8)

⁠3) Alimenti errati o non etichettati. È un’idea sbagliata pensare che in Germania tutti gli alimenti siano etichettati correttamente. Ogni anno gli uffici di controllo alimentare del Baden-Württemberg pubblicano il loro rapporto sulle allergie, in cui viene analizzata anche la presenza di glutine.

Vengono analizzati anche i prodotti contrassegnati come “senza glutine”. È emerso che negli ultimi anni è stato rilevato ripetutamente la presenza di glutine in prodotti che in teoria dovrebbero essere privi di glutine. Il picco si è registrato nel 2021, dopo il 2014 e il 2018, con il 6% dei campioni analizzati, di cui quasi il 4% superava il valore massimo consentito di 20 ppm. Trattandosi di prodotti dannosi per la salute delle persone affette da celiachia, è stato disposto il richiamo pubblico dei prodotti.

Oltre ai prodotti contrassegnati come “senza glutine”, ogni anno sono stati analizzati anche centinaia di prodotti pronti tradizionali. Sono stati esaminati sia prodotti preconfezionati che prodotti sfusi (da banco). È evidente che, soprattutto tra i prodotti pronti, sono stati individuati molti prodotti con etichettatura errata. Nel 2016, il 23% di tutti i prodotti confezionati esaminati superava ancora il valore soglia di 80 ppm ed è stato contestato; nel 2021, invece, tra i prodotti sfusi, il 31% di tutti i prodotti esaminati conteneva ancora glutine (>80 ppm), sebbene il glutine non fosse indicato sull’etichetta. (9,10)

Chiunque creda quindi di potersi affidare esclusivamente alla “corretta” etichettatura sui prodotti, nei ristoranti, in viaggio o a casa di amici, potrebbe trovarsi esposto a un’elevata e involontaria assunzione di glutine.

L'obiettivo di chiunque soffra di intolleranza al glutine deve essere quello di assumere la minor quantità possibile di glutine; a tal fine, gli enzimi possono rappresentare un supporto aggiuntivo a una dieta “presumibilmente” priva di glutine.
⁠È chiaro, tuttavia, che un prodotto enzimatico come GluteoStop non può sostituire una dieta priva di glutine. TUTTAVIA, in aggiunta a una dieta priva di glutine, può aiutare a ridurre l’assunzione involontaria e inconsapevole di glutine. E in fin dei conti è proprio questo l’obiettivo: ridurre al minimo l’assunzione di glutine da parte dell’organismo.

FONTE:

1. Fasano A, Catassi C. Pratica clinica. Celiachia. N Engl J Med 2012;367:2419–26.

2. Lionetti E, Castellaneta S, Francavilla R, et al. Introduzione del glutine, stato HLA e rischio di celiachia nei bambini. N Engl J Med 2014;371:1295–303.

3. Lionetti E, Catassi C. Nuovi indizi sull’epidemiologia, la patogenesi, le manifestazioni cliniche e il trattamento della celiachia. Int Rev Immunol 2011;30:219–31.

4. Hall NJ, Rubin G, Charnock A. Revisione sistematica: aderenza a una dieta priva di glutine nei pazienti adulti affetti da celiachia. Aliment Pharmacol Ther 2009;30:315–30.

5. Catassi C, Fabiani E, Iacono G, et al. Uno studio prospettico, in doppio cieco, controllato con placebo volto a stabilire una soglia di sicurezza per l’assunzione di glutine nei pazienti affetti da celiachia. Am J Clin Nutr 2007;85:160–6.

6. Syage JA, Kelly CP, Dickason MA, et al. Determinazione del consumo di glutine nei pazienti affetti da celiachia che seguono una dieta priva di glutine. Am J Clin Nutr 2018;107:201–7.

7. REGOLAMENTO DI ATTUAZIONE (UE) n. 828/2014 DELLA COMMISSIONE, del 30 luglio 2014, relativo ai requisiti in materia di informazione dei consumatori sull’assenza o sulla presenza ridotta di glutine negli alimenti

8. Weisbrod VM, Silvester JA, Raber C, McMahon J, Coburn SS, Kerzner B. La preparazione di alimenti senza glutine insieme ad alimenti contenenti glutine potrebbe non essere sempre così rischiosa per i pazienti celiaci come suggeriscono le linee guida alimentari. Gastroenterology. Gennaio 2020;158(1):273-275. doi: 10.1053/j.gastro.2019.09.007. Pubblicazione online 24 settembre 2019.

9. Waiblinger HU, Schulze G. Livelli di azione per gli allergeni alimentari: un approccio per il controllo ufficiale degli alimenti in Germania. J AOAC Int. 1 gennaio 2018;101(1):17-22.

10. https://www.ua-bw.de/