Contenuto di glutine negli alimenti

Contenuto di glutine negli alimenti

La settimana scorsa mi è arrivata una richiesta interessante: Annika voleva sapere se la farina di frumento o quella di farro contengano più glutine. Dato che, essendo celiaca, cerco naturalmente di non assumere affatto glutine, finora non mi ero mai posta questa domanda, poiché entrambe figurano nella mia lista rossa.
Per chi invece soffre “solo” di sensibilità al glutine, il tema del contenuto di glutine negli alimenti è sicuramente di grande interesse. Spero quindi di potervi fornire qui una buona panoramica, non solo sul grano e sul farro ;)

Farine
Innanzitutto, ecco la risposta alla tua domanda, Annika, che mi ha davvero stupito: in effetti, la farina di farro (tipo 630), con circa 10.300 mg, contiene circa 1.700 mg di glutine in più per 100 g rispetto alla farina di frumento comunemente in commercio (tipo 405), che ne contiene poco meno di 8.600 mg per 100 g. Nel confronto diretto, la farina di segale risulta la migliore tra le farine contenenti glutine, con poco meno di 1/3 del contenuto di glutine della farina di farro, ovvero 3.100 mg per 100 g. Tuttavia, le farine ottenute da cereali contenenti glutine contengono in linea di massima una quantità molto elevata di glutine e dovrebbero quindi essere utilizzate con moderazione anche da chi soffre di sensibilità al glutine. Chi non vuole rinunciare alle farine a cui è abituato per via del gusto o delle proprietà di cottura, può semplicemente mescolarle con altre alternative senza glutine, riducendo così l’apporto di glutine. Tutte le principali catene di supermercati in Germania hanno già nel loro assortimento farine senza glutine, come la farina di mandorle, di cocco, di grano saraceno o di ceci.

Bevande
La maggior parte delle bevande è naturalmente priva di glutine, ma esistono alcune eccezioni, come ad esempio la birra. La birra con il più alto contenuto di glutine è la birra bianca, con 274 mg per 100 g. Poiché questa viene spesso servita in bicchieri da mezzo litro, molti di voi potrebbero raggiungere o superare il proprio livello di tolleranza con circa 1370 mg per 0,5 litri. Pertanto, il mio consiglio è di optare per una birra Pilsner Lager, che contiene solo 1,2 mg di glutine per 100 g (6 mg per 0,5 litri) e rappresenta quindi un’ottima alternativa a basso contenuto di glutine. Anche se ne bevete più di un bicchiere.

Classificazione in base al contenuto di glutine
Ecco alcune nozioni di base per aiutarvi a valutare meglio gli alimenti e il loro contenuto di glutine. In linea di principio, secondo il cosiddetto regolamento sull’informazione alimentare, tutti gli ingredienti che provocano allergie o intolleranze devono essere indicati. Tra questi rientrano i cereali contenenti glutine, in particolare il frumento (come il farro e il grano Khorasan), la segale, l’orzo, l’avena o le loro varietà ibride, nonché i prodotti da essi derivati; inoltre, i produttori alimentari possono fornire volontariamente ulteriori informazioni sull’assenza di glutine («senza glutine») o sulla sua presenza ridotta («contenuto di glutine molto basso») negli alimenti. In Germania, in passato esistevano solo due categorie per la dichiarazione del contenuto di glutine negli alimenti:

«molto basso»: 21 - 100 mg di glutine per kg di alimento, ovvero 21 - 100 ppm

«senza glutine»: 0 - 20 mg di glutine per kg di alimento, ovvero 0 – 20 ppm

Per me è molto importante sensibilizzarvi tutti sul fatto che anche i prodotti etichettati come “senza glutine” possono contenere tracce di glutine fino a 2 mg per 100 g di alimento e che tali tracce possono sommarsi. Pertanto, anche per chi tra voi cerca di seguire una dieta completamente priva di glutine, prestate sempre attenzione agli ingredienti e ricordate che i gruppi alimentari più sani, come frutta e verdura, sono al contempo completamente privi di glutine.

Il Centro di competenza per l'alimentazione (KErn) ha stilato un elenco dettagliato dei tenori di glutine all'indirizzo:

https://www.kern.bayern.de/mam/cms03/themen/bilder/flyer_gluten.pdf

Se volete saperne di più sull'indicazione del glutine sugli alimenti, date un'occhiata al seguente link:

https://www.gluteostop.com/#tipps

Se avete domande su questo argomento o su altri temi relativi all’alimentazione senza glutine, non esitate a scrivermi un’e-mail all’indirizzo info@gluteostop.com indicando nell’oggetto “Chiedi a Lisa”. Cercherò di rispondere alle vostre domande in modo tempestivo ed esauriente e sono sempre lieta di avere uno scambio vivace di opinioni!

Cordiali saluti

La vostra Lisa

VAI AL PRODOTTO