Glüten duyarlılığı: Nedir?

Gluten proteini, tahıl içeren birçok gıdanın doğal bir bileşenidir. Günümüzde gıdaların üzerinde sıklıkla "glutensiz" olduklarını belirten ifadelere rastlanmaktadır. Peki, glutenin ardında ne var? Ve gluten duyarlılığı tam olarak nedir?

Gluten nerelerde bulunur?
Genel olarak, yalnızca gluten içeren tahıl türlerinden oluşan veya bunları bünyesinde barındıran gıdalar doğal olarak gluten içerir. Gluten içeren tahıl türleri arasında buğday, çavdar, arpa, kılçıksız buğday (dinkel), olgunlaşmadan hasat edilmiş yeşil buğday (Grünkern) ve siyez, emmer ve Kamut gibi ata tahıl türleri yer alır. Dolayısıyla, bu tahıl türlerinden üretilen tüm ürünler de gluten içerir. Özellikle yeni tahıl varyeteleri, glutenin bir bileşeni olan ve sindirimi zor bir amino asit niteliğindeki prolinden yüksek miktarda içerir. Yulaf ve karabuğday da üretim sürecinde glutenle temas edebilir ve bu nedenle gluten bulaşmasına maruz kalabilir.

Hangi gıdalar glüten içerir?
Yukarıda belirtilen tahıl türlerinden üretilen gıdalar doğal olarak gluten içerir. Bunlara örnek olarak geleneksel unlu mamuller, makarnalar, kahvaltılık gevrekler ve hamur işleri verilebilir. Bazı gıdalara ise ilave olarak gluten eklenir; bu da söz konusu gıdaların gluten içeriğini artırır. Ayrıca, normalde gluten içermemesi gereken gıdalar da üretim sürecinde gluten bulaşmasına maruz kalmış olabilir. Mısır gevreği, polenta, kuskus ve yulaf ezmesi buna örnek gösterilebilir. Hazır yemekler, şekerlemeler veya hazır soslar gibi bazı ürünlere ise bağlayıcılık sağlama, lezzeti artırma veya koruma gibi teknik nedenlerle gluten ya da gluten içeren buğday unları ilave edilir.

Gluten duyarlılığı ile ne kastedilmektedir?
Gluten duyarlılığı kavramı ve buna bağlı şikayet tablosu, son yıllarda giderek daha fazla ilgi görmektedir. Günümüzde Almanya'da yaklaşık 5,7 milyon kişinin gluten duyarlılığına sahip olduğu kabul edilmektedir. Gluten duyarlılığı, gluten tüketiminin ardından ortaya çıkan ve irritabl bağırsak sendromu (huzursuz bağırsak sendromu) belirtilerine benzeyen bir semptom tablosunu ifade eder. Bu durum, çölyak hastalığından ve buğday alerjisinden net bir şekilde ayırt edilmelidir.

Gluten hassasiyetim olup olmadığını nasıl anlarım?
Gluten duyarlılığına bağlı şikayetler, gluten içeren gıdaların tüketilmesinin ardından ortaya çıkar. Bunlar arasında karın ağrısı, ishal veya kabızlık, yorgunluk, baş ağrısı, şişkinlik, eklem ve kas ağrıları, sersemlik hissi, cilt değişiklikleri ve depresif ruh hali yer alır. Düşük glutenli bir beslenme düzeniyle belirtiler genellikle çok kısa sürede hafifler.
Söz konusu şikayetler irritabl bağırsak sendromu için de tipiktir; bu nedenle, özellikle bir doktor tarafından konulmamışsa, teşhis aşamasında karışıklıklar yaşanabilir. Bunun sonucunda şikayetler doğru şekilde tedavi edilmez ve dolayısıyla tamamen ortadan kalkmaz.

Gluten hassasiyetim olup olmadığını nasıl anlayabilirim?
Gluten duyarlılığına yönelik teşhis yöntemleri şu an için dışlama (eleme) yöntemleriyle sınırlıdır. Bir otoimmün hastalık olan çölyak ve buğday alerjisi kesin olarak tespit edilebilir ve dolayısıyla kesin bir şekilde elenebilir. Bu hastalıkların elenmesinin ardından, gluten duyarlılığı teşhisi koymak amacıyla bir eliminasyon diyeti uygulanır. Bu süreçte öncelikle buğday içeren ürünler beslenme düzeninden çıkarılır. Eğer belirtilerde iyileşme görülürse, yeniden buğday içeren ürünler tüketilir. Bunun sonucunda şikayetler tekrar ortaya çıkarsa, bu durum buğdaydan kaynaklanmaktadır ve muhtemelen bir gluten duyarlılığı söz konusudur.

Gluten hassasiyeti durumunda ne yapabilirim?
Glutene duyarlı kişiler için şu ana kadarki tek öneri, şikayetleri azaltmak amacıyla glutensiz veya düşük glutenli bir beslenme düzenidir. Gluteni beslenmeden tamamen çıkarmanın gerekip gerekmediği ise henüz netlik kazanmamıştır. Kişisel düzeyde, az miktarda glutenin herhangi bir belirtiye yol açmaması mümkün olabilir; ancak bu konuda henüz herhangi bir çalışma sonucu bulunmamaktadır.

Hangi yiyeceklere izin veriliyor?
İşlenmemiş gıdalar, doğaları gereği gluten içermedikleri ve üretim sürecinde gluten içeren gıdalarla karışmadıkları sürece genellikle glütensizdir. Bunlara örnek olarak pirinç, mısır, darı, karabuğday, kinoa, kuruyemişler, yağlar, otlar ve baharatlar, meyve ve sebzeler, et veya balık ile süzme yoğurt, peynir ve yoğurt gibi süt ve süt ürünleri verilebilir.
Günümüzde, özel olarak glütensiz üretilen veya üretim sürecinde içerdiği glüten enzimler yardımıyla parçalanan çok sayıda glütensiz ürün piyasaya sunulmaktadır. Bu ürünler genellikle geleneksel ürünlerden daha pahalıdır ve çoğunlukla daha yoğun bir işleme sürecinden geçmiştir. Söz konusu ürünlerde yağ ve şeker oranı sıklıkla daha yüksek, lif oranı ise belirgin ölçüde daha düşüktür. Bu durum, önemli mikro ve makro besinlerin uygun olmayan miktarlarda alınmasına yol açabilir; dolayısıyla glütensiz ürünlerin otomatik olarak daha sağlıklı olduğu söylenemez. Yasal düzenlemelere göre, "glütensiz" olarak etiketlenen gıdalar, 100 gramda en fazla 2 mg glüten kalıntısı içerebilir. Bu durum, görünüşte "glütensiz" bir beslenme düzeninde bile günde 400 mg'a kadar glüten alınabilmesine yol açabilmektedir. Bu "gizli" glüten kalıntıları, hassas bünyeli kişilerde yukarıda açıklanan semptomların ortaya çıkması için yeterli olabilir.

Ürüne git