Sensibilidad al gluten: ¿qué es?

La proteína llamada gluten es un componente natural de muchos alimentos que contienen cereales. Hoy en día, es frecuente encontrar etiquetas en los productos alimenticios que los identifican como «sin gluten». ¿Qué hay detrás del gluten? ¿Y qué es exactamente la sensibilidad al gluten?

¿En qué alimentos se encuentra el gluten?
Por naturaleza, solo contienen gluten aquellos alimentos que están compuestos por cereales que contienen gluten o que los incluyen. Entre los cereales que contienen gluten se encuentran: el trigo, el centeno, la cebada, la espelta, el trigo verde y variedades de cereales ancestrales como el einkorn, el emmer y el kamut. Por consiguiente, todos los productos elaborados a partir de estos cereales también contienen gluten. En particular, las nuevas variedades de cereales contienen una gran cantidad de prolina, un aminoácido de difícil digestión que forma parte del gluten. Asimismo, la avena y el trigo sarraceno pueden haber entrado en contacto con el gluten durante el proceso de elaboración y, por lo tanto, estar contaminados.

¿Qué alimentos contienen gluten?
Los alimentos elaborados a partir de los cereales mencionados anteriormente contienen gluten de forma natural. Se trata, por ejemplo, de productos de panadería convencionales, pasta, cereales y productos de pasta. A algunos alimentos se les añade gluten adicionalmente, lo que aumenta su contenido en gluten. Asimismo, algunos alimentos que normalmente no contienen gluten pueden haber resultado contaminados con gluten durante el proceso de elaboración. Es el caso, por ejemplo, de los copos de maíz, la polenta, el cuscús y los copos de avena. A algunos productos se les añade gluten o harinas de trigo que contienen gluten por motivos técnicos, por ejemplo, para espesar, mejorar el sabor o conservarlos, como es el caso de los platos preparados, los dulces o las salsas preparadas.

¿Qué se entiende por sensibilidad al gluten?
El concepto de sensibilidad al gluten y el cuadro de síntomas asociado han ido ganando cada vez más atención en los últimos años. En la actualidad, se estima que unos 5,7 millones de personas en Alemania padecen sensibilidad al gluten. La sensibilidad al gluten describe un conjunto de síntomas que aparecen tras el consumo de gluten y que se asemejan a los del síndrome del intestino irritable. Debe diferenciarse claramente de la celiaquía y de la alergia al trigo.

¿Cómo puedo saber si tengo sensibilidad al gluten?
Los síntomas de la sensibilidad al gluten aparecen tras la ingesta de alimentos que contienen gluten. Entre ellos se incluyen dolor abdominal, diarrea o estreñimiento, cansancio, dolor de cabeza, flatulencia, dolores articulares y musculares, aturdimiento, alteraciones cutáneas y estado de ánimo depresivo. Con una dieta baja en gluten, los síntomas suelen mejorar en muy poco tiempo.
Estos síntomas también son típicos del síndrome del intestino irritable, por lo que pueden producirse confusiones a la hora de establecer el diagnóstico, sobre todo si este no lo ha realizado un médico. Como consecuencia, los síntomas no se tratan adecuadamente y, por lo tanto, no desaparecen por completo.

¿Cómo puedo saber si soy sensible al gluten?
Las opciones de diagnóstico de la sensibilidad al gluten se limitan actualmente a un diagnóstico por exclusión. La celiaquía, que es una enfermedad autoinmune, y la alergia al trigo pueden detectarse de forma inequívoca y, por lo tanto, también descartarse con certeza. Una vez descartadas estas enfermedades, para diagnosticar la sensibilidad al gluten se lleva a cabo la denominada «dieta de eliminación». En ella, en primer lugar se excluyen de la alimentación los productos que contienen trigo. Si los síntomas mejoran a raíz de ello, se vuelven a introducir en la dieta los productos que contienen trigo. Si vuelven a aparecer molestias, estas se deben al trigo y es probable que exista una sensibilidad al gluten.

¿Qué puedo hacer si tengo sensibilidad al gluten?
La única recomendación hasta la fecha para las personas sensibles al gluten es seguir una dieta sin gluten o con bajo contenido en gluten, con el fin de reducir los síntomas. Aún no está claro si es necesario excluir por completo el gluten de la dieta. En algunos casos concretos, es posible que pequeñas cantidades de gluten no provoquen síntomas. Sin embargo, aún no se dispone de resultados de estudios al respecto.

¿Qué alimentos están permitidos?
Los alimentos sin procesar suelen estar libres de gluten, siempre y cuando no contengan gluten de forma natural y no se hayan mezclado con alimentos que contengan gluten durante el proceso de elaboración. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, el arroz, el maíz, el mijo, el trigo sarraceno, la quinoa, los frutos secos, los aceites, las hierbas y especias, las frutas y verduras, la carne o el pescado, la leche y los productos lácteos como el quark, el queso y el yogur.
Actualmente se ofrecen numerosos productos sin gluten, que se elaboran expresamente sin gluten o en los que el gluten presente se ha eliminado mediante enzimas durante el proceso de fabricación. Estos productos suelen ser más caros que los convencionales y, en la mayoría de los casos, están más procesados. El contenido en grasas y azúcares suele ser mayor, mientras que el de fibra es considerablemente menor. Esto puede dar lugar a que se ingieran micro y macronutrientes en cantidades poco recomendables, por lo que no se puede afirmar que los productos sin gluten sean automáticamente más saludables. Según la ley, los alimentos etiquetados como «sin gluten» pueden contener trazas de hasta un máximo de 2 mg de gluten por cada 100 g de producto. Esto hace que, incluso con una dieta supuestamente «sin gluten», se puedan ingerir fácilmente hasta 400 mg de gluten al día. Estas cantidades residuales de gluten «oculto» pueden ser suficientes para que las personas sensibles ya presenten los síntomas descritos anteriormente.

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