A por el gluten oculto

A por el gluten oculto
Quizás estés intentando seguir una dieta sin gluten y pienses que, en realidad, te está yendo bien. Pero luego siempre hay momentos en los que sabes que has ingerido gluten sin querer y empiezas a tener molestias. Por desgracia, esto les pasa a muchas personas que quieren seguir una dieta sin gluten o que, de hecho, tienen que hacerlo. Un estudio reciente, publicado en la prestigiosa revista American Journal of Clinical Nutrition, muestra que incluso los pacientes celíacos que siguen una dieta estricta sin gluten ingieren, de media, entre 150 y 400 mg de gluten al día sin darse cuenta. Esto tiene como consecuencia que su estado de salud no pueda mejorar y que sigan padeciendo los síntomas típicos de la celiaquía. La causa suele ser que, erróneamente, damos por hecho que ciertos alimentos no contienen gluten, cuando en realidad son una fuente de gluten oculto.

¿Dónde se esconde el gluten
?Los cereales para el desayuno, como los cereales inflados o los copos de maíz, suelen endulzarse con malta de cebada. Por eso, es fundamental que os aseguréis de elegir la variante sin gluten, que ya se puede encontrar en el mercado. En este caso, es imprescindible comprobar la etiqueta. También hay que tener mucho cuidado con los copos de avena y los productos derivados de la avena. Por un lado, la avena suele estar contaminada con otros tipos de cereales y, por otro, la ciencia aún no tiene claro si ciertas variedades de avena contienen proteínas similares al gluten que puedan provocar molestias, al igual que el gluten del trigo.
En el caso de los productos de cereales, resulta bastante obvio que el gluten podría estar oculto en ellos. Pero, ¿qué ocurre con los aderezos para ensaladas, la salsa de soja, las patatas fritas, las sopas, los dulces, los medicamentos o los helados? A veces da la impresión de que el gluten se esconde en cada rincón.
Comprobar si un producto es «sin gluten» se ha simplificado un poco con el nuevo Reglamento sobre información alimentaria. Hoy en día, la normativa exige que los productos etiquetados como «sin gluten» contengan menos de 20 ppm de gluten. ¡Pero cuidado! Eso solo significa que los productos deben contener menos de 2 mg de gluten por cada 100 g. En personas muy sensibles, tan solo 10 mg de gluten bastan para provocar molestias. Por lo tanto, sigue siendo importante buscar meticulosamente, como Sherlock Holmes, fuentes ocultas de gluten para evitar comprar por error productos que lo contengan o, si salimos a comer fuera, ingerirlo sin querer.

Bueno, ¿qué podemos hacer
?Lo mejor es no utilizar productos que no estén claramente etiquetados como «sin gluten» o cuya ausencia de gluten no haya sido confirmada por el fabricante. Debemos memorizar estos productos y anotarlos en nuestra lista imaginaria de productos «seguros». Ahora bien, aunque esta podría ser la forma más segura de actuar para las personas con celiaquía o que sufren reacciones graves al gluten, pero para las personas con una sensibilidad al gluten más leve o aquellas que desean seguir una dieta sin gluten por otros motivos, existen formas de protegerse si se respetan algunas reglas básicas a la hora de hacer la compra y comer.
Entre ellas se incluye conocer y memorizar los «sospechosos habituales», es decir, los ingredientes que suelen contener gluten «oculto». Nos gusta llamarlos los ingredientes «rojos», que conllevan un cierto riesgo de contener gluten oculto.
Existen fuentes evidentes de gluten, como la «harina de trigo», que, sin embargo, pueden estar ocultas en productos en los que realmente no se espera encontrarlas, como, por ejemplo, los caramelos de regaliz, las patatas fritas y las sopas. Los productos que contienen trigo deben indicarlo claramente, por ejemplo, en negrita, en la lista de ingredientes, ya que se trata de uno de los alérgenos más importantes. Según la ley, esto incluye los cereales que contienen gluten, concretamente el trigo (como la espelta y el trigo khorasan), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas, así como los productos elaborados a partir de ellos. Sin embargo, parece que no siempre se indican todos los ingredientes que pueden contener gluten. Esto ocurre especialmente con los productos sin envasar que se encuentran en el mostrador o en los restaurantes. Por no hablar de cuando uno está invitado a casa de amigos.

¿Qué aspecto tienen los alimentos típicos que contienen gluten y qué sabor tienen
?Hay dos opciones. O bien, como yo, lees todas las etiquetas que caen en tus manos antes de llevarte nada a la boca, o bien debes memorizar bien los productos que suelen contener gluten oculto: sopas en lata, aderezos para ensaladas, patatas fritas, helados, pasta (incluso algunas pastas de arroz o alforfón contienen harina de trigo añadida) y muchos platos precocinados, comida rápida o comida de bar. Por suerte, los alimentos que sabemos que son los más seguros en cuanto al contenido de gluten, como la fruta y la verdura frescas, ¡son de todos modos mejores para nuestra salud!
¿Cómo se puede estar más atento a los alimentos que pueden contener gluten oculto? Lo ideal es saber si algo contiene gluten antes de que lo tengamos delante en la mesa, esperando a ser consumido. Pero a veces surgen malentendidos de antemano. Especialmente cuando se está de viaje y hay que superar cierta barrera lingüística. O cuando una dieta «sin gluten» es un concepto desconocido en los países que se visitan. En estos casos, puede ser útil conocer las «trampas del gluten» típicas y preguntar una vez más si se han utilizado determinados ingredientes en la preparación. A menudo, al leer la carta, ya se tiene una idea aproximada y se busca con la vista los ingredientes sospechosos. Las siguientes características deberían hacer saltar las alarmas:

• Salsas oscuras y saladas (lo que sugiere que la salsa de soja podría ser uno de los ingredientes)
• Salsas espesas y/o opacas (posiblemente espesadas con harina de trigo o a base de harina de trigo)
• Sopas cremosas (es posible que se haya utilizado harina de trigo como espesante)
• Alimentos que parecen estar fritos (pueden haber sido rebozados con harina de trigo o pan rallado que contenga gluten, o quizá se hayan frito en el mismo aceite en el que se hayan frito anteriormente productos que contengan gluten)

El aprendizaje continuo y la comunicación abierta son la clave
Sí, a menudo da la sensación de que el gluten se cuela a escondidas en algunos de los lugares más inesperados. Sin embargo, cuanto más se sabe en qué hay que fijarse, mejor se pueden afrontar estas situaciones y se evitan caer en demasiadas «trampas del gluten». Para ello, es importante leer con atención las etiquetas de los productos. Sobre todo en el caso de los productos precocinados y los alimentos muy procesados. Hoy en día se pueden consultar en Internet muchos ingredientes desconocidos. Si comes fuera de casa, en caso de duda, siempre debes preguntar con detalle al personal de sala o al cocinero, o a tus amigos, y explicarles que sigues una dieta sin gluten. Si no entienden de qué se está hablando, hay que tener especial cuidado. Pero también hay que aprovechar esta oportunidad para informar a los demás sobre la dieta sin gluten, la celiaquía y la intolerancia al gluten.

El gluten engañoso y oculto puede aparecer en cualquier parte. He descubierto GluteoStop® para, además de mi estricta dieta sin gluten, reducir aún más la cantidad de gluten que ingiero sin darme cuenta. Pero estar siempre atento, conocer los ingredientes «sospechosos» —incluso aquellos que a primera vista no parecen «contener gluten»— y comunicarse con las personas que preparan nuestra comida son las mejores estrategias para evitar las fuentes ocultas de gluten.

¿Cuáles han sido vuestras «trampas de gluten»? ¿Dónde habéis encontrado gluten oculto? Contadnos vuestras experiencias con el gluten oculto en nuestra página de Facebook de GluteoStop® en: https://www.facebook.com/gluteostop/.

¡Cuidaos mucho!

Vuestra Lisa

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