El gluten oculto: ¿mito o realidad?

Quien crea que puede confiar exclusivamente en el etiquetado «correcto» de los productos puede verse expuesto, en determinadas circunstancias, a una elevada ingesta involuntaria de gluten.

La celiaquía (CD) es una enfermedad sistémica de origen inmunológico provocada por la ingesta de gluten en personas genéticamente predispuestas. Se trata de una de las enfermedades crónicas más frecuentes, que afecta aproximadamente al 1 % de la población de Europa y Norteamérica (1,2). El único tratamiento disponible para la celiaquía es la dieta sin gluten (DSG), que consiste en la exclusión de la dieta de los cereales que contienen gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, triticale, sémola o trigo duro, espelta y kamut) (3). A pesar de la reconocida eficacia de la dieta sin gluten, resulta muy difícil cumplirla de forma estricta; de hecho, varios estudios indican que hasta el 50 % de los pacientes celíacos ingieren gluten de forma intencionada o involuntaria (3,4). La ingesta prolongada de trazas de gluten (entre 10 y 50 mg al día) puede dañar la mucosa del intestino delgado (5). En un estudio reciente, se estimó que la exposición media involuntaria al gluten de los pacientes celíacos era de aproximadamente 150-400 mg/día (valor medio), y se observó que un alto porcentaje de pacientes celíacos ingiere habitualmente más de 200 mg de gluten al día (6).

No todas las personas afectadas reaccionan al gluten oculto

Solo entre el 10 y el 20 por ciento de las personas afectadas por la celiaquía presentan el denominado cuadro clínico completo de la enfermedad; muchas tienen síntomas atípicos o carecen de ellos, por lo que durante mucho tiempo no sospechan que padecen la enfermedad. Sin embargo, en muchos casos la enfermedad solo se manifiesta de forma indirecta a través de las consecuencias de la malnutrición. Así, la falta de hierro puede provocar anemia, o una ingesta insuficiente de calcio puede dar lugar a osteoporosis. Si la intolerancia al gluten no se diagnostica, los niños y adolescentes pueden sufrir retrasos en el desarrollo debido a las carencias nutricionales. En los adultos, entre otras complicaciones, existe el riesgo de infertilidad y cáncer de intestino.

¿Qué entendemos por gluten «oculto»?

Por «gluten oculto» entendemos el gluten presente en productos que no resulta evidente o visible para el consumidor. Y esto se debe a varias causas:

⁠1) Gluten residual en productos sin gluten: en Alemania, estos productos aún pueden contener 20 ppm (2 mg/kg). Incluso los alimentos con 100 ppm de gluten pueden seguir promocionándose como «especialmente formulados para personas con celiaquía» si se han elaborado de forma específica para reducir el contenido de gluten. (7)

⁠2) Alimentos que han resultado contaminados con gluten, ya sea durante su fabricación o durante su preparación. Las autoridades de control alimentario aplican en este caso un umbral de 80 ppm. Los valores inferiores a este umbral no se tienen en cuenta. Así, diversos estudios han demostrado que la pasta sin gluten cocinada en la misma agua que la pasta con gluten podía contener hasta 115,7 ppm de gluten. (8)

⁠3) Alimentos con etiquetado incorrecto o sin etiquetar. Es un error pensar que en Alemania todos los alimentos están correctamente etiquetados. Cada año, las autoridades de control alimentario de Baden-Württemberg publican su informe sobre alergias, en el que también se analiza el gluten.

En este contexto, también se analizan los productos etiquetados como «sin gluten». Se ha constatado que, en los últimos años, se ha detectado gluten en repetidas ocasiones en productos que, en teoría, deberían estar libres de gluten. El punto álgido se alcanzó en 2021, tras los años 2014 y 2018, con un 6 % de las muestras analizadas, de las cuales casi un 4 % superaba el valor máximo permitido de 20 ppm. Dado que se trata de un producto perjudicial para la salud de las personas celíacas, se procedió a la retirada pública de los productos.

Además de los productos etiquetados como «sin gluten», cada año también se analizaban cientos de productos precocinados clásicos. En estos análisis se examinaban tanto productos ya envasados como productos sin envasar (de mostrador). Llama la atención que, sobre todo en el caso de los productos precocinados, se detectaran muchos productos con etiquetado incorrecto. En 2016, el 23 % de todos los productos envasados analizados superaba el umbral de 80 ppm y fue objeto de reclamación; así, en 2021, en el caso de los productos a granel, el 31 % de todos los productos analizados seguía conteniendo gluten (>80 ppm), a pesar de que el gluten no figuraba en el etiquetado. (9,10)

Por lo tanto, quien crea que puede confiar exclusivamente en el etiquetado «correcto» de los productos, en los restaurantes, cuando viaja o en casa de amigos, puede verse expuesto, en determinadas circunstancias, a una elevada ingesta involuntaria de gluten.

El objetivo de cualquier persona que padezca intolerancia al gluten debe ser ingerir la menor cantidad posible de gluten, y para ello las enzimas pueden servir de ayuda adicional a una dieta «supuestamente» sin gluten.
⁠Sin embargo, está claro que un producto enzimático como GluteoStop no puede sustituir a una dieta sin gluten. PERO puede ayudar, como complemento de una dieta sin gluten, a reducir la ingesta involuntaria e inconsciente de gluten. Y de eso se trata, al fin y al cabo: de introducir en el organismo la menor cantidad posible de gluten.

FUENTE:

1. Fasano A, Catassi C. Práctica clínica. Enfermedad celíaca. N Engl J Med 2012;367:2419–26.

2. Lionetti E, Castellaneta S, Francavilla R, et al. Introducción del gluten, el perfil HLA y el riesgo de enfermedad celíaca en niños. N Engl J Med 2014;371:1295–303.

3. Lionetti E, Catassi C. Nuevas pistas sobre la epidemiología, la patogénesis, las manifestaciones clínicas y el tratamiento de la enfermedad celíaca. Int Rev Immunol 2011;30:219–31.

4. Hall NJ, Rubin G, Charnock A. Revisión sistemática: cumplimiento de una dieta sin gluten en pacientes adultos con enfermedad celíaca. Aliment Pharmacol Ther 2009;30:315–30.

5. Catassi C, Fabiani E, Iacono G, et al. Ensayo prospectivo, doble ciego y controlado con placebo para establecer un umbral seguro de gluten en pacientes con enfermedad celíaca. Am J Clin Nutr 2007;85:160–6.

6. Syage JA, Kelly CP, Dickason MA, et al. Determinación del consumo de gluten en pacientes con enfermedad celíaca que siguen una dieta sin gluten. Am J Clin Nutr 2018;107:201–7.

7. REGLAMENTO DE APLICACIÓN (UE) n.º 828/2014 DE LA COMISIÓN, de 30 de julio de 2014, sobre los requisitos relativos a la información que debe facilitarse a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos

8. Weisbrod VM, Silvester JA, Raber C, McMahon J, Coburn SS, Kerzner B. La preparación de alimentos sin gluten junto con alimentos que contienen gluten puede que no siempre sea tan arriesgada para los pacientes celíacos como sugieren las guías dietéticas. Gastroenterology. Enero de 2020; 158(1):273-275. doi: 10.1053/j.gastro.2019.09.007. Publicación electrónica: 24 de septiembre de 2019.

9. Waiblinger HU, Schulze G. «Niveles de acción para los alérgenos alimentarios: un enfoque para el control oficial de los alimentos en Alemania». J AOAC Int. 1 de enero de 2018; 101(1):17-22.

10. https://www.ua-bw.de/