Gizli gluten – Efsane mi, gerçek mi?

Yalnızca ürünler üzerindeki "doğru" etiketlemeye güvenebileceğini düşünenler, yüksek düzeyde ve istenmeyen bir gluten maruziyetiyle karşı karşıya kalabilirler.

Çölyak hastalığı (ÇH), genetik yatkınlığı olan bireylerde gluten alımıyla tetiklenen, bağışıklık sistemi aracılı sistemik bir hastalıktır. Avrupa ve Kuzey Amerika nüfusunun yaklaşık %1'ini etkileyen, en yaygın görülen yaşam boyu süren hastalıklardan biridir (1,2). Çölyak hastalığı için mevcut tek tedavi yöntemi; gluten içeren tahılların (yani buğday, çavdar, arpa, tritikale, irmik veya sert buğday, spelt ve kamut) beslenmeden çıkarılmasını esas alan glutensiz diyettir (3). Glutensiz beslenmenin kanıtlanmış etkinliğine rağmen, bu diyete sıkı sıkıya bağlı kalmak oldukça zordur; nitekim çeşitli çalışmalar, çölyak hastalarının %50'ye varan bir kısmının bilinçli veya bilinçsiz şekilde gluten tükettiğini bildirmektedir (3,4). Uzun süreli eser miktarda gluten alımı (günlük 10–50 mg), ince bağırsak mukozasına zarar verebilir (5). Yakın zamanda yapılan bir çalışmada, çölyak hastalarının maruz kaldığı ortalama istenmeyen gluten miktarı yaklaşık 150–400 mg/gün (ortalama değer) olarak tahmin edilmiş ve hastaların büyük bir kısmının düzenli olarak günde 200 mg'dan fazla gluten tükettiği belirlenmiştir (6).

Etkilenen herkes gizli glutene tepki vermez.

Çölyak hastalarının yalnızca yüzde 10 ila 20'sinde hastalığın tam klinik tablosu görülür; pek çok hastada ise atipik belirtiler ortaya çıkar veya hiç belirti görülmez; bu nedenle hastalar uzun süre durumlarının farkına varmazlar. Ancak hastalık birçok vakada, yalnızca yetersiz beslenmenin yol açtığı sonuçlar üzerinden dolaylı yollarla kendini belli eder. Örneğin demir eksikliği kansızlığa neden olabilir ya da yetersiz kalsiyum alımı osteoporoza yol açabilir. Gluten intoleransının teşhis edilememesi durumunda, çocuklarda ve gençlerde besin eksikliğine bağlı gelişim gerilikleri görülebilir. Yetişkinlerde ise kısırlık ve bağırsak kanseri gibi başka komplikasyonlar ortaya çıkma riski vardır.

"Gizli" gluten ile ne kastediyoruz?

"Gizli gluten" ifadesiyle, ürünlerde bulunan ve tüketici tarafından fark edilmeyen ya da görülmeyen gluteni kastediyoruz. Bunun çeşitli nedenleri vardır:

1) Glutensiz ürünlerdeki gluten kalıntısı: Almanya'da bu ürünlerde hâlâ 20 ppm (2 mg/kg) oranında gluten bulunmasına izin verilmektedir. Gluten içeriğini azaltmak amacıyla özel bir yöntemle üretilmiş olmaları kaydıyla, 100 ppm gluten içeren gıdaların dahi "Çölyak hastaları için özel olarak formüle edilmiştir" ifadesiyle pazarlanmasına izin verilmektedir. (7)

2) Üretim veya hazırlık aşamasında glüten bulaşmış gıdalar. Gıda denetiminde bu bağlamda 80 ppm'lik bir eşik değer esas alınmaktadır; bu değerin altındaki miktarlar takibe tabi tutulmamaktadır. Nitekim yapılan çalışmalar, glüten içeren makarnalarla aynı suda haşlanan glütensiz makarnaların 115,7 ppm'e kadar glüten içerebildiğini ortaya koymuştur. (8)

3) Yanlış etiketlenmiş veya hiç etiketlenmemiş gıdalar. Almanya'daki tüm gıdaların doğru şekilde etiketlendiği bir yanılgıdır. Baden-Württemberg gıda denetim kurumları her yıl alerji bilançolarını yayınlamaktadır. Bu, glutenin de incelendiği bir rapordur.

Bu süreçte, "glutensiz" olarak etiketlenmiş ürünler de incelenmektedir. Son yıllarda, aslında glutensiz olması gereken ürünlerde zaman zaman gluten tespit edildiği görülmüştür. 2014 ve 2018 yıllarının ardından en yüksek oran %6 ile 2021 yılında kaydedilmiş; üstelik incelenen örneklerin neredeyse %4'ü, izin verilen maksimum 20 ppm sınırının üzerinde çıkmıştır. Söz konusu ürünler çölyak hastaları için sağlık riski oluşturduğundan, bu ürünler kamuoyuna duyurularak geri çağrılmıştır.

"Glutensiz" olarak etiketlenmiş ürünlerin yanı sıra, her yıl yüzlerce klasik hazır gıda ürünü de incelenmiştir. Bu incelemeler kapsamında hem hazır paketlenmiş ürünler hem de ambalajsız (açık tezgah) ürünler ele alınmıştır. Dikkat çekici bir husus, özellikle hazır gıdalar arasında yanlış etiketlenmiş çok sayıda ürünün tespit edilmiş olmasıdır. 2016 yılında incelenen tüm paketli ürünlerin %23'ü 80 ppm'lik eşik değerin üzerinde çıkıp uygunsuz bulunurken; 2021 yılında açıkta satılan ürünlerde, gluten belirtilmemiş olmasına rağmen, incelenen ürünlerin %31'inin hala gluten içerdiği (>80 ppm) görülmüştür. (9,10)

Dolayısıyla, ürünler, restoranlar, seyahatler veya arkadaşlar nezdindeki „doğru“ etiketlemeye yalnızca güvenebileceğini sanan kişiler, yüksek düzeyde ve istenmeyen bir gluten maruziyetiyle karşı karşıya kalabilirler.

Gluten intoleransı olan herkesin hedefi mümkün olduğunca az gluten almak olmalıdır; bu doğrultuda enzimler, "sözde" glütensiz bir beslenme düzenine ek birer yardımcı unsur olarak destek sağlayabilir.
Ancak şu da açık ki, GluteoStop gibi bir enzim ürünü, glutensiz bir beslenmenin yerini tutamaz. Yine de bu ürün, glutensiz beslenmeye ek olarak, istenmeden ve farkında olmadan vücuda alınan gluten miktarını azaltmaya yardımcı olabilir. Zaten asıl amaç da vücuda mümkün olduğunca az gluten girmesini sağlamaktır.

KAYNAK:

1. Fasano A, Catassi C. Klinik uygulama. Çölyak hastalığı. N Engl J Med 2012;367:2419–26.

2. Lionetti E, Castellaneta S, Francavilla R, ve ark. Çocuklarda glütenin diyete dahil edilmesi, HLA durumu ve çölyak hastalığı riski. N Engl J Med 2014;371:1295–303.

3. Lionetti E, Catassi C. Çölyak hastalığı epidemiyolojisi, patogenezi, klinik bulguları ve tedavisinde yeni ipuçları. Int Rev Immunol 2011;30:219–31.

4. Hall NJ, Rubin G, Charnock A. Sistematik derleme: Çölyak hastalığı olan yetişkin hastalarda glutensiz diyete uyum. Aliment Pharmacol Ther 2009;30:315–30.

5. Catassi C, Fabiani E, Iacono G, ve ark. Çölyak hastaları için güvenli bir gluten eşiği belirlemeye yönelik prospektif, çift kör, plasebo kontrollü bir çalışma. Am J Clin Nutr 2007;85:160–6.

6. Syage JA, Kelly CP, Dickason MA, ve ark. Glutensiz diyet uygulayan çölyak hastalarında gluten tüketiminin belirlenmesi. Am J Clin Nutr 2018;107:201–7.

7. Gıdalarda glutenin bulunmaması veya azaltılmış düzeyde bulunması hakkında tüketicilere bilgi sağlanmasına ilişkin gerekliliklere dair 30 Temmuz 2014 tarihli ve 828/2014 sayılı Komisyon Uygulama Tüzüğü (AB)

8. Weisbrod VM, Silvester JA, Raber C, McMahon J, Coburn SS, Kerzner B. Glütensiz gıdaların glüten içeren gıdalarla birlikte hazırlanması, çölyak hastaları için her zaman diyet rehberlerinin öne sürdüğü kadar riskli olmayabilir. Gastroenterology. 2020 Oca;158(1):273-275. doi: 10.1053/j.gastro.2019.09.007. Epub 2019 Eyl 24.

9. Waiblinger HU, Schulze G. Gıda Alerjenleri için Eylem Düzeyleri: Almanya'da Resmi Gıda Kontrolüne Yönelik Bir Yaklaşım. J AOAC Int. 2018 Oca 1;101(1):17-22.

10. https://www.ua-bw.de/