Biradaki gluten içeriği

Biradaki gluten oranı - nedir?

Alman Saflık Yasası'na göre üretilen bira; şerbetçiotu, malt, maya ve sudan yapılır. Malt ise çeşitli tahıl türlerinden (arpa, buğday, çavdar) elde edilebilir; tahılların çoğunda gluten bulunduğundan, çölyak hastaları veya gluten duyarlılığı (NCGS) olan kişiler için bira neredeyse her zaman yasaklı bir gıdadır.

Zira glüten hassasiyeti veya intoleransı olan biri için, bir bardak bira içmek bile sağlığına yönelik bir saldırı anlamına gelebilir.

Çoğunuzun bilmediği bir şey ise, biradaki gluten oranının bira türüne göre büyük farklılıklar gösterebileceğidir. Ancak bira tutkunları, piyasada sayısız farklı bira çeşidi bulunduğunu bilirler. Farklı bira türleri; uygulanan demleme yöntemine ve seçilen tahıl çeşitlerine göre birbirinden ayrılır; buna bağlı olarak da tatları ve görünümleri farklılık gösterir. Ne var ki, sadece duyusal özellikler değil, aynı zamanda bu çok sevilen içeceğin içerdiği gluten miktarı da bira türüne ve demleme yöntemine göre zaman zaman önemli ölçüde değişkenlik gösterir.

• Siz de çölyak veya glüten duyarlılığı (NCGS) sorunu yaşayan kişilerden biri misiniz? Öyleyse, tahıl içeren tüm gıdalar konusunda çok dikkatli olmalısınız. Bira gibi sıvı gıdalar da buna dahildir ve bir istisna teşkil etmez!

• Ancak çölyak hastaları için bunun bir önemi olmayacaktır; zira piyasada satılan sıradan biralar bile onlar için çok fazla gluten içermektedir.

• Gluten duyarlılığında (NCGS) ise bira çeşitlerinin farklı gluten içeriği büyük önem taşıyabilir.

Çölyak hastaları için bira

Bira üreticileri bu sorunu ele aldı ve artık glütensiz bira da sunuyor. Ne yazık ki, glütensiz bu özel bira genellikle geleneksel biradan çok daha pahalı; üstelik malum, zevkler ve renkler tartışılır. Glütensiz biranın fiyatları değişkenlik gösterse de, litre başına yaklaşık dört Euro ve üzeri bir fiyatı gözden çıkarmanız gerekir.

Ancak dikkat: AB gıda mevzuatına göre, "glutensiz" (üzeri çizili başak sembolüyle) olarak işaretlenmiş bir bira, kilogram (yaklaşık 1 litre) başına hâlâ 20 mg'a kadar gluten içerebilir. Dolayısıyla, günlük 10 mg'lık gluten referans değerine ulaşmak için sadece "yarım litre" bira tüketmek bile yeterli olabilir.

İlginçtir ki, piyasadaki bazı "glutensiz" biralar AN-PEP enzimleri kullanılarak üretilmekte; yani demleme sürecinde bu enzim sayesinde gluten, biranın glutensiz olarak pazarlanabilmesini sağlayacak kadar azaltılmaktadır.1 Biz de GluteoStop'ta aynı AN-PEP enzimini kullanıyoruz.

BİRADA GLUTEN – DEĞERLER BÜYÜK ÖLÇÜDE DEĞİŞİKLİK GÖSTERİYOR²

Biradaki gluten miktarı, büyük ölçüde kullanılan tahıl türüne ve bira üretim sürecine bağlıdır. Hemen baştan kötü haberi verelim: Sadece Bavyera'da değil, pek çok yerde çok sevilen buğday birası (Weissbier), ne yazık ki en yüksek gluten içeriğine sahiptir. Zira bir litre buğday birası yaklaşık 250 miligram gluten içerir; bu nedenle gluten hassasiyeti olan bira severler için tavsiye edilmez. Yine de gluten içeriği çok daha düşük olan bira çeşitleri mevcuttur; dolayısıyla gluten hassasiyeti olan bira severler bu türlerden bir-iki kadeh tüketebilirler.

Açık ara en düşük gluten içeriğine, litre başına sadece yaklaşık 1,2 miligram gluten ile Pilsener tipi lager bira (Pilsener Urtyp) sahiptir. Gluten hassasiyeti olan bazı kişiler bunu küçük miktarlarda tolere edebilir. Yine de işi sağlama almak adına, bununla birlikte günlük GluteoStop dozu alınmalıdır.

Açık renkli tam bira, litre başına yaklaşık 2,7 miligram gluten ile bunu takip ediyor.

Öte yandan koyu renkli bir tam bira, litre başına yaklaşık 4,6 miligramlık gluten içeriğiyle, açık renkli tam biradakinin neredeyse iki katı kadar yüksek bir gluten oranına sahiptir.

Alkolsuz biranın veya malt birasının (örneğin Vitamalz) glütensiz olduğunu düşünüyorsanız, büyük bir yanılgı içindesiniz demektir. Zira alkolsuz biralar veya malt biralar, litre başına yaklaşık 3,2 ila 3,3 miligram glüten oranlarıyla aslında Pilsner tipi biradan daha fazla glüten içerir. Çölyak hastası olan bira severler için de alkolsuz bira bir alternatif oluşturmaz; yine de onların da biralarından mahrum kalmaları gerekmez. Yukarıda belirtildiği gibi, günümüzde biraları "üzeri çizili başak" sembolüyle işaretlenmiş bazı üreticiler bulunmaktadır. Ancak burada dikkat edilmesi gereken bir husus vardır: Bu mühür, yalnızca biranın kilogram (yani yaklaşık 1 litre) başına 20 mg'dan daha az glüten içerdiğini doğrular.

Bu nedenle, glüten hassasiyeti olan kişilere, glütensiz veya düşük glütenli bira tüketmeden önce, kalıntı glüten maruziyetini azaltmak amacıyla GluteoStop® kullanmalarını öneriyoruz.

KAYNAK:

1 Michiel Akeroyd, Sylvie van Zandycke, Joost den Hartog, Jozé Mutsaers, Luppo Edens, Marco van den Berg ve Chantal Christis (2016) AN-PEP (Prolin Spesifik Endopeptidaz), Arpa Maltından Üretilen Biradaki Bilinen Tüm İmmünostimülatör Gluten Peptitlerini Parçalar, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 74:2, 91-99, DOI: 10.1094/ASBCJ-2016-2300-01

2G. Andersen / H. Köhler, M. Rubach / W. Schaecke iş birliğiyle (2015): Alman Araştırma Enstitüsü 2014 Yıllık Raporu, Freising, s. 136 – s. 139