Gıdalardaki gluten miktarları
Geçen hafta ilginç bir soru aldım; Annika, buğday ununun mu yoksa siyez (veya spelt) ununun mu daha fazla gluten içerdiğini öğrenmek istiyordu. Bir çölyak hastası olarak doğal biçimde hiç gluten tüketmemeye çalıştığımdan, her ikisi de benim "yasaklılar listemde" yer aldığı için bu soruyu daha önce hiç kendime sormamıştım.
Ancak aranızda „sadece“ gluten hassasiyeti yaşayanlar için, gıdalardaki gluten oranları konusu kesinlikle büyük önem taşıyor. Bu sayede, sadece buğday ve kılçıksız buğday (dinkel) hakkında değil, genel olarak da kapsamlı bir bilgi sunabilmeyi umuyorum ;)
Unlar
Öncelikle, soruna dair benim için de şaşırtıcı olan cevabı vereyim Annika: Aslında siyez/kavuzlu buğday unu (Tip 630), 100 gramında yaklaşık 8600 mg gluten barındıran standart buğday ununa (Tip 405) kıyasla, 100 gramda yaklaşık 1700 mg daha fazla (toplamda yaklaşık 10.300 mg) gluten içerir. Doğrudan bir kıyaslama yapıldığında, gluten içeren unlar arasında en iyi sonucu çavdar unu verir; zira çavdar ununun gluten oranı, siyez unununkinin sadece üçte biri kadardır (100 gramda 3100 mg). Bununla birlikte, gluten içeren tahıllardan elde edilen unlar temel olarak yüksek miktarda gluten barındırır; bu nedenle gluten hassasiyeti olan kişilerce ölçülü bir şekilde kullanılmalıdır. Lezzet veya hamur işi yapımındaki özellikler nedeniyle alışılagelmiş unlarından vazgeçmek istemeyenler, bu unları gluten içermeyen diğer alternatiflerle karıştırarak gluten alımını azaltabilirler. Almanya'daki tüm büyük süpermarket zincirleri; badem, Hindistan cevizi, karabuğday veya nohut unu gibi glutensiz un çeşitlerini halihazırda ürün yelpazelerinde bulundurmaktadır.
İçecekler
İçeceklerin çoğu doğası gereği glütensizdir; ancak bira gibi bazı istisnalar mevcuttur. Bunlar arasında en yüksek glüten içeriğine sahip olanı, 100 gramında 274 mg glüten barındıran buğday birasıdır (Weißbier). Bu bira genellikle yarım litrelik bardaklarda sunulduğundan, 0,5 litre başına yaklaşık 1370 mg glüten alımıyla birçoğunuz tolerans sınırınıza ulaşabilir veya bu sınırı aşabilirsiniz. Bu nedenle size önerim, 100 gramında sadece 1,2 mg glüten (0,5 litrede 6 mg) içeren bir Pilsner birasıdır; bu, glüten oranı düşük, gerçekten iyi bir alternatiftir. Bir bardaktan fazlasını içseniz bile.
Glüten içeriği sınıflandırması
Gıdaları ve içerdikleri gluten miktarını daha iyi değerlendirebilmeniz için burada sizinle biraz temel bilgi paylaşmak istiyorum. Temel kural olarak, "Gıda Bilgileri Yönetmeliği" uyarınca alerjiye veya gıda intoleransına yol açan tüm bileşenlerin belirtilmesi zorunludur. Bu kapsama; gluten içeren tahıllar (özellikle buğday —kızıl buğday ve Horasan buğdayı gibi—, çavdar, arpa, yulaf veya bunların melez türleri) ve bunlardan elde edilen ürünler girmektedir. Ayrıca gıda üreticileri, gıdalardaki glutenin yokluğu ("glutensiz") veya azaltılmış miktarı ("çok düşük gluten içeriği") hakkında gönüllü olarak ek bilgiler de sunabilirler. Almanya'da eskiden gıdalardaki gluten içeriğinin beyanına ilişkin yalnızca iki sınıflandırma bulunuyordu:
„çok düşük“: 21 - 100 mg gluten / kg gıda veya 21 - 100 ppm
„Glutensiz“: kg gıda başına 0 - 20 mg gluten veya 0 – 20 ppm
"Glutensiz" olarak etiketlenen ürünlerin dahi 100 gramında 2 mg'a kadar kalıntı gluten içerebileceği ve bu miktarın zamanla birikebileceği konusunda sizleri bilinçlendirmek benim için büyük önem taşıyor. Bu nedenle, tamamen glutensiz beslenmeye çalışanlarınızın içerik bilgilerine her zaman dikkat etmelerini ve meyve ile sebze gibi en sağlıklı besin gruplarının aynı zamanda tamamen glutensiz olduğunu daima göz önünde bulundurmalarını öneririm.
Beslenme Yetkinlik Merkezi (KErn), gluten içeriklerini gösteren ayrıntılı bir listeyi şu adreste derlemiştir:
https://www.kern.bayern.de/mam/cms03/themen/bilder/flyer_gluten.pdf
Gıdalardaki gluten beyanı hakkında daha fazla bilgi edinmek isterseniz, aşağıdaki bağlantıyı ziyaret edebilirsiniz:
https://www.gluteostop.com/#tipps
Bu konuyla veya glutensiz beslenmeye dair diğer başlıklarla ilgili sorularınız varsa, info@gluteostop.com adresine e-posta gönderip konu satırına „Frag Lisa“ yazabilirsiniz. Sorularınızı mümkün olan en kısa sürede ve kapsamlı bir şekilde yanıtlamaya çalışıyor; karşılıklı fikir alışverişinden her zaman büyük keyif alıyorum!
En içten selamlar
Lisa'nız
Paylaş:
Biradaki gluten içeriği