Gizli glutene karşı mücadele

Gizli glutene karşı mücadele
Belki de glutensiz beslenmeye çalışıyor ve işlerin aslında yolunda gittiğini düşünüyorsunuzdur. Ancak yine de zaman zaman, farkında olmadan gluten aldığınızı anladığınız ve şikayetler yaşadığınız durumlarla karşılaşıyorsunuzdur. Ne yazık ki, glutensiz beslenmek isteyen veya buna mecbur olan pek çok kişinin başına benzer şeyler geliyor. Saygın *American Journal of Clinical Nutrition* dergisinde yayımlanan güncel bir çalışma, sıkı bir glutensiz diyet uygulayan Çölyak hastalarının bile günde ortalama 150-400 mg gluteni farkında olmadan tükettiklerini ortaya koyuyor. Bunun sonucunda sağlık durumları iyileşemiyor ve hastalar tipik Çölyak belirtilerini yaşamaya devam ediyorlar. Bunun başlıca nedeni, bazı gıdaları yanlışlıkla glutensiz sanmamız; oysa bu gıdalar aslında gizli gluten kaynağı olabiliyor.

Gluten nerelerde gizleniyor
? Patlatılmış tahıl veya mısır gevreği gibi kahvaltılık gevrekler sıklıkla arpa maltı ile tatlandırılır. Bu nedenle, günümüzde piyasada bulunan glütensiz çeşitleri seçmeye mutlaka dikkat etmelisiniz; bu noktada ürün etiketini mutlaka kontrol edin. Yulaf ezmesi ve yulaf içeren ürünler konusunda da çok dikkatli olunmalıdır. Zira yulaf sıklıkla diğer tahıl türleriyle bulaşmaya maruz kalabilmektedir; ayrıca bilim dünyası, bazı yulaf türlerinin tıpkı buğday glüteni gibi şikayetlere yol açabilecek glüten benzeri protein yapıları içerip içermediği konusunda henüz kesin bir görüşe sahip değildir.
Tahıl ürünlerinde glutenin gizlenmiş olabileceği gayet muhtemeldir. Peki ya salata sosu, soya sosu, cips, çorba, şekerleme, ilaç ve dondurma söz konusu olduğunda durum nedir? Bazen insana, gluten her köşe başında gizleniyormuş gibi gelir.
Bir ürünün "glutensiz" olup olmadığının kontrol edilmesi, yeni Gıda Bilgileri Yönetmeliği ile biraz daha kolaylaştı. Günümüzde, "glutensiz" olarak etiketlenen ürünlerin 20 ppm'den daha az gluten içermesi zorunludur. Ancak dikkat! Bu, ürünlerin her 100 gramında 2 mg'dan daha az gluten bulunması gerektiği anlamına gelir. Çok hassas kişilerde ise şikayetleri tetiklemek için sadece 10 mg gluten bile yeterli olabilir. Bu nedenle, yanlışlıkla glutenli bir ürün satın almaktan veya dışarıda yemek yerken farkında olmadan gluten almaktan kaçınmak adına, gizli gluten kaynaklarını tıpkı Sherlock Holmes gibi titizlikle araştırmak hâlâ büyük önem taşımaktadır.

Peki, ne yapabiliriz
? En iyisi, açıkça "glutensiz" olmayan veya üreticisi tarafından glutensiz olduğu onaylanmamış ürünleri kullanmamaktır. Bu ürünleri aklımıza kazımalı ve zihnimizdeki "güvenli" ürünler listesine eklemeliyiz. Elbette bu, çölyak hastaları veya glutene karşı şiddetli reaksiyon gösteren kişiler için en güvenli yöntem olabilir; ancak daha düşük düzeyde gluten hassasiyeti olanlar ya da başka nedenlerle glutensiz beslenmeyi tercih edenler için, alışveriş ve yemek sırasında bazı temel kurallara uyarak kendilerini koruma yolları mevcuttur.
Bunun bir parçası da, "gizli" gluten içeren bileşenler arasındaki "olağan şüphelileri" bilmek ve bunları aklınızda tutmaktır. Biz bunlara, gizli gluten açısından belirli bir risk taşıyan "kırmızı" bileşenler demeyi tercih ediyoruz.
"Buğday unu" gibi bariz gluten kaynaklarının yanı sıra, meyan kökü şekerlemeleri, cipsler ve çorbalar gibi hiç beklenmedik ürünlerin içinde de gluten gizlenmiş olabilir. Buğday en önemli alerjenlerden biri olduğu için, buğday içeren ürünlerde bu durumun içerik listesinde açıkça (örneğin kalın harflerle) belirtilmesi gerekir. Yasal düzenlemelere göre bu kapsama; gluten içeren tahıllar —yani buğday (kızıl buğday ve Horasan buğdayı gibi), çavdar, arpa, yulaf veya bunların melez türleri— ve bunlardan elde edilen ürünler girmektedir. Ancak, gluten içerebilecek tüm bileşenlerin her zaman işaretlenmediği görülmektedir; bu durum özellikle açık reyonlardaki ambalajsız ürünler veya restoranlar için geçerlidir. Arkadaşlara misafir olunduğunda yaşanan durumdan ise hiç bahsetmiyoruz bile.

Tipik glüten içeren gıdalar nasıl görünür ve tadı nasıldır
? İki seçenek var. Ya benim yaptığım gibi ağzınıza bir şey almadan önce elinize geçen her etiketi okursunuz ya da sıklıkla gizli gluten içeren ürünleri iyice ezberlersiniz: Konserve çorbalar, salata sosları, patates kızartması, dondurma, makarnalar (bazı pirinç veya karabuğday makarnaları bile ilave buğday unu içerir) ve pek çok hazır yemek, fast food veya atıştırmalık yiyecek. İşin güzel yanı, gluten içeriği bakımından en güvenli olduğu bilinen gıdalar —örneğin taze meyve ve sebzeler— zaten sağlığımız için de daha faydalı!
Gizli gluten içerebilecek gıdalar konusunda nasıl daha dikkatli ve bilinçli olunabilir? İdeal olanı, bir yiyecek masaya gelip yenmeyi beklediği ana kadar değil, çok daha öncesinde onun gluten içerip içermediğini bilmektir. Ancak bazen daha en başından yanlış anlaşılmalar yaşanabilir; özellikle de seyahatteyseniz ve aşılması gereken bir dil engeli varsa ya da ziyaret edilen ülkelerde "glutensiz" beslenme pek bilinmeyen bir kavramsa. Böyle durumlarda, tipik "gluten tuzaklarını" bilmek ve yemeğin hazırlanmasında belirli malzemelerin kullanılıp kullanılmadığını teyit etmek için bir kez daha sormak faydalı olabilir. Çoğu zaman menüyü incelerken zaten bir öngörüde bulunur ve şüpheli malzemelere karşı dikkatli davranırız. Aşağıdaki durumlarda ise dikkatli olunmalı ve alarm zilleri çalmalıdır:

• Koyu renkli ve tuzlu soslar (içeriğinde soya sosu olabileceğini düşündürür)
• Koyu kıvamlı ve/veya opak soslar (muhtemelen buğday unuyla koyulaştırılmış / buğday unu bazlı)
• Kremalı çorbalar (kıvam artırıcı olarak buğday unu kullanılmış olabilir)
• Kızartılmış gibi görünen gıdalar (buğday unu veya gluten içeren galeta unu ile pane edilmiş olabilirler / daha önce gluten içeren ürünlerin kızartıldığı yağda kızartılmış olabilirler)

Sürekli öğrenme ve açık iletişim anahtardır
. Evet, glutenin en beklenmedik yerlere gizlice sızdığı hissine sıkça kapılabilirsiniz. Ancak nelere dikkat etmeniz gerektiğini ne kadar iyi bilirseniz, bu tür durumlarla o kadar iyi başa çıkabilir ve çok fazla "gluten tuzağına" düşmekten kurtulabilirsiniz. Bu noktada, özellikle hazır ürünlerin ve yoğun işlem görmüş gıdaların etiketlerini dikkatlice okumak büyük önem taşır. Günümüzde, içeriği bilinmeyen pek çok maddeyi internetten araştırıp öğrenmek mümkündür. Dışarıda yemek yerken, herhangi bir şüphe durumunda mutlaka garsona, aşçıya veya arkadaşlarınıza detaylıca danışmalı ve gluten içermeyen bir beslenme düzeni uyguladığınızı belirtmelisiniz. Eğer karşınızdakiler durumun ne olduğunu tam olarak anlamazlarsa, özellikle temkinli davranmalısınız. Yine de bu fırsatı, başkalarını glutensiz beslenme, çölyak hastalığı ve gluten intoleransı konularında bilgilendirmek için de değerlendirebilirsiniz.

Sinsi ve gizli gluten her an karşınıza çıkabilir. Sıkı glutensiz beslenme düzenime ek olarak, farkında olmadan aldığım gluten miktarını daha da azaltmak amacıyla GluteoStop®'u keşfettim. Ancak gizli gluten kaynaklarından kaçınmanın en etkili yolları; her zaman dikkatli olmak, ilk bakışta "glutenli" olduğu hemen anlaşılmayanlar da dahil olmak üzere "riskli" (kırmızı) içerikler hakkında bilgi sahibi olmak ve yemeğimizi hazırlayan kişilerle iletişim kurmaktır.

Sizin karşılaştığınız gluten tuzakları nelerdi? Başka nerelerde gizli glutenle karşılaştınız? Gizli glutenle ilgili deneyimlerinizi https://www.facebook.com/gluteostop/ adresindeki GluteoStop® Facebook sayfamızda bizimle paylaşın.

Sağlıklı kalın!

Lisa'nız

Ürüne git