Zutaten:
4 große Eier, ca. 450 g Karotten (grob gerieben), 20 g gehackter Koriander, 40 g Kichererbsenmehl, Salz und Pfeffer, 3 EL Olivenöl, 250 g Naturjoghurt, 30 g Spinat oder Rucola (klein gehackt), 1 EL Zitronensaft, Salz
Zubereitung:
Die Eier in einer Schüssel aufschlagen, dann zusammen mit Karotten, Koriander und Kichererbsenmehl verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen bei mittlerer Hitze. Dann nach und nach die Pfannkuchen ausbacken.
In der Zwischenzeit Joghurt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, dann Spinat und restlichen EL Öl untermengen.
Karottenpfannkuchen mit Salat und gesalzenem Joghurt servieren.
Tipp: Die Pfannkuchen können auch perfekt mit Zucchini und anderem mediterranem Gemüse zubereitet werden.
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